svålen på en Brie kommer från en specifik stam av välgörande mögel, Penicillium candidum. Det är en av flera sorter som trivs på mjölk och samlas naturligt för mejerier och ur ett mänskligt perspektiv har några utestående egenskaper. Den första är att den tenderar att tränga ut ett brett spektrum av formar som kan förstöra osten, från välkända blå-grön och svart mögel till mer exotiska - och obehaglig - rosa och gula sorter. Även om dessa formar producera obehagliga smaker och ibland toxiner, gör P. candidum ett antal bra saker för ostarna "smak och konsistens.
En fullvärdig partner Omdömen

Kvaliteten av den mjölk som används för en viss ost är viktigt, vilket speglar allt från vilken tid på dagen till gräs nötkreatur har utfodrats på, men P. candidum är en fullvärdig partner i att producera bra Brie. Formen hjälper extrahera fukt från ost, koncentrera ostmassa och koncentrera sina smaker också. Formen hjälper också bryta ner mjölkens fett och proteiner i sina komponent lipider och aminosyror, processer som respektive som lipolys och protelysis. Dessa fragmentariska molekyler är mer volatil och instabil, och kombineras för att skapa komplexa, jordnära smaker som markerar en bra Brie. Dessa processer skapar också ostarna "distinkt mjuka konsistens.
Under huven Omdömen

Brie görs genom att skikta fina ostmassan i en ring, på toppen av en porös matta som tillstånd vassle rinna. Hantverksmässiga Brie inbegriper vanligtvis Penicillium candidum i mjölken innan det filmjölk, så en del av formen arbetar från insidan av ost, då också tvättar utsidan med vatten som innehåller formen. Liten massproducerade Brie-stil ostar ofta odlas helt från utsidan, vilket resulterar i en blander men snabbare växande ost. Ostarna förvaras i en miljö med kontrollerad temperatur och fuktighet under flera veckor och vände regelbundet, tills de är helt mogna.
Äta det, eller inte Omdömen

Det finns en månghundraårig anekdot att kejsaren Karl den store, när carving svålen från sin ost, fick veta att han slösade bort den bästa delen. För vissa aficionados skalet av en Brie representerar en särskild glädje, med sin seg konsistens och en delikat jordig smak som ofta är i jämförelse med fina svampar. När osten åldras och svål mörknar, utvecklar det en bestämd funk som endast initierar hitta tilltalande. Att välja att äta skalet eller lämna det bakom är en fråga om personlig preferens, så känn dig fri att följa maningar din egen näsa.