Varför faller kasein ut som surmjölk?

Kasein är ett mjölkprotein som bildar miceller, som är sfäriska strukturer som håller kaseinet suspenderat i mjölken. När mjölken blir sur gör mjölksyran som produceras av bakterier att mjölkens pH-värde sjunker, vilket leder till att kaseinmicellerna destabiliseras. Denna destabilisering gör att kaseinet aggregerar och bildar ostmassa, vilket är den process som leder till bildandet av surmjölk. Ostmassan faller sedan ut ur mjölken och bildar en fast massa som är grunden för många mejeriprodukter som ost och yoghurt.