Kål förvandlas till surkål när ett urval av gynnsamma mikroorganismer , inklusive Lactobacillus bakterier, metabolisera kål naturliga sockerarter och producerar mjölksyra. Dessa mikroorganismer trycka samtidigt andra mikrober som orsakar förstöring. Under de rätta förutsättningarna, är resultatet en tårta, jäst pickle som varar i flera månader i kylskåp. Vit yta formen är normalt och säkert att skrapa bort eftersom den är, men missfärgning, mosig konsistens och unken lukt indikerar kraut är ruttet.
Var klok med salt Omdömen

Salt är avgörande för att surkål eftersom den drar vätskan från kål att framställa saltlösning, som skyddar mot de mikrober som orsakar förstöring. Dock kan för mycket salt hindra laktobacillus-bakterier som behövs för jäsningsprocessen. Använd ca 3 matskedar fint salt eller 4 msk grovt salt för varje 5 pounds av kål. Tillsatserna i iodized bordssalt stör också med jäsning, så väljer icke-iodized kosher salt eller havssalt.
Add Water klokt Omdömen

Det mesta av vätskan för surkål: s saltlösning kommer från kål själv, men ibland är det nödvändigt att tillsätta saltlake för att helt dränka kål. Om du behöver mer saltlake, undvik att använda klorerade kranvatten. Klor förstör mikrober, inklusive de bakterier som är nödvändiga för jäsning. Kokande kranvatten avdunstar klor, eller så kan du köpa destillerat vatten. Blanda i ca 1 matsked salt per kopp vatten innan du lägger den till kraut.
Sänk och butik Omdömen

Den kål måste hålla nedsänkt för att skydda den från ruttnande mikrober . Packa kål tätt, och väger den med en tallrik eller andra icke-metall objekt för att förhindra bitar flyter upp till ytan. Täck oförseglade behållare med trasa för att hålla insekter ute utan att fånga gaser inuti. Förvara kraut vid rumstemperatur tills den når önskad nivå av surhet, sedan försegla den och överföra den till kylskåpet för att bromsa mikrob aktivitet och förlänga dess livslängd.