Varför kurar ättika och mjölk?

Vinäger och mjölk stelnar på grund av reaktionen mellan syran i ättikan och proteinet i mjölken. När syran i vinägern kommer i kontakt med proteinet i mjölken gör det att proteinerna koagulerar och bildar ostmassa. Ostmassan är olöslig i mjölken, så den separeras från vätskan och stiger till ytan.

Vilken typ av vinäger som används kan också påverka hur mjölken stelnar. Vissa vinäger, som vit vinäger, är surare än andra, till exempel rödvinsvinäger. Ju surare ättikan är, desto snabbare kommer mjölken att stelna.

Mjölkens temperatur kan också påverka hur den stelnar. Mjölk som är kall kommer att stelna långsammare än mjölk som är varm.

Strålad mjölk kan användas för att göra en mängd olika rätter, såsom keso, ricottaost och paneer.