Vetemjöl innehåller massor av naturliga sockerarter, men vanligtvis de är bundna i form av stärkelsekolhydratmolekyler. När vetegroddar i den våta våren marken, enzymer i säden börja konvertera dessa stärkelse till socker för att underblåsa den växande anläggningen. Samma enzymer utlöses när du fukta mjölet att göra bröddeg, och - med tanke på tid - kommer att riva upp kolhydratmolekyler, släppa dessa socker och dramatiskt förbättra smaken på brödet. Professionella bagare kan kyla brödet natten, låter enzymerna gör sitt arbete i en långsam, låg temperatur stiger, men tiden är dyrt. Följaktligen bagare i Frankrike och på andra håll använda andra tekniker för att utveckla smaker snabbare. Köpa och sälja Beans. Allvarligt.

En av dessa tekniker är att lägga bönor mjöl till bröd. Lägga bönor för att förbättra smaken låter konstigt, men det är inte bönorna egen smak som räknas. Mjölet av sojabönor eller bondbönor är hög i enzymer som verkar på samma sätt som de i vete, eftersom dessa bönor - som säden - är utformade som närings magasin för en ny anläggning. Det tar mycket lite av denna böna mjöl att få genomslag. Genom fransk rätt, det är begränsat till 2 procent av mjölet vikt, ungefär lika mycket som jäst. För ditt hem bakning, det är en matsked eller två per brödbakning.
Använda teknik Omdömen

Förbered ditt bröd normalt, bortsett från tillsats av bönor mjöl, och du ser en blygsam förbättring i smak och färg på din limpa. Det kommer att ha mer subtila och komplexa smaker, och skorpan kommer brunt till en djupare nyans. Effekten ökar om du bromsa bröd uppgång, antingen genom att starta med kallt snarare än varma ingredienser eller genom kylning det för ett par timmar. Övernattning kylning är ännu bättre, eftersom, till skillnad från en kommersiell bagare, du har ingen ekonomisk press att hålla saker snabbt. Ju längre upphov kommer att ge ditt bröd en djup, professionell smak och en distinkt rik, röd-guld skorpa när bakat.
Några ytterligare tips Omdömen

Om du tycker att det är svårt att lokalisera bönor mjöl i ditt närområde, leta efter diastatiskt malt i stället på en hälsokostaffär, eller ring hantverkare bagerier i ditt område och tigga. Liksom bönor mjöl, det är en potent källa till stärkelsenedbrytande enzymer. Med hjälp av en starter är en annan värdefull teknik, som du kan använda i samband med någon av de andra. Den enklaste formen av starter är bara en bit bröd sparats från dina tidigare parti. Införliva detta i din nästa dag bakning - eller frysa den, för en senare sats - och det kommer att ingjuta din nya bröd med djup smak och färg på en väl åldern deg
.