Traditionella tyska pumpernickel var en enkel, tät bröd som bakas med endast två ingredienser: råg och vatten. Rågmjöl kokades eller indränkt i vatten i flera timmar tills kornen mjuknat. Efter rågmjöl hade arbetat i blandningen, var degen långsamt bakat i en lock vaska upp till 16 timmar. Som bröd kokt, råg pastöriseras och karamelliserad, ger brödet en lång hållbarhetstid, en djup choklad färg och dess karakteristiska söt smak.
American Pumpernickel Omdömen

Kanske var det en brist på resurser eller kanske en ny värld önskan att bryta med traditionen, men när receptet för pumpernickelbröd korsade havet till Amerika, ändrade det. Medan rågmjöl förblev en viktig ingrediens, blev vetemjöl en gemensam kamrat. Bakers inte längre åberopas ånga för att långsamt höja och caramelize brödet, men används jäst eller surdeg för loft och ingredienser såsom kakao, melass och kaffe att vända pumpernickel en djup brun färg. Resultatet var en mjukare, lättare limpa ibland kryddat med kummin, lök, valnötter eller russin.
Rågmjöl Omdömen

Om du gör den tyska eller den amerikanska versionen av pumpernickel förblir rågmjöl en viktig ingrediens. En bra källa till fiber, är råg en spannmål som liknar vete i utseende. Säljs i många former - fullkorn, mjöl, spruckna, och som ett mjöl - det innehåller mindre gluten än vete. Den resulterande lägre elasticitet gör pumpernickel bröd som bakas med rågmjöl tätare än en limpa med vetemjöl blandas.
Bröd mjöl Omdömen

American pumpernickelbröd bygger vanligen på bröd mjöl till ge limpan mer struktur. Bröd mjöl har haft en stor del av sin stärkelse bort, vilket gör det till en högre gluten ingrediensen. Ju högre halt gluten fungerar till din fördel som en bagare. Gluten - en blandning av proteiner - ska bli elastisk när det blandas med vatten. När du knåda degen, blir det starkare, slutligen utveckla styrkan som krävs för att fånga de jäsningsbubblorna skapats av jäst eller surdeg. Denna interaktion bringar degen jäsa.