Blir bananer bruna i kylen?

Ja, bananer blir bruna i kylskåpet, även om processen är långsammare jämfört med rumstemperatur. Bananer frigör etylengas, vilket påskyndar mognaden. Den kalla temperaturen i kylskåpet saktar ner produktionen av eten och andra kemiska reaktioner som är ansvariga för mognad, men det stoppar dem inte helt. Bananer producerar naturligt etengas, som fungerar som ett växthormon och spelar en roll i mognadsprocessen . När bananer förvaras i rumstemperatur frigörs etylengasen snabbare och bananerna mognar snabbare. Den kalla temperaturen i kylskåpet bromsar produktionen av eten och bromsar därmed mognadsprocessen och förhindrar att bananerna blir bruna lika snabbt.

När bananer utsätts för låga temperaturer bromsas aktiviteten hos enzymer som omvandlar klorofyll (grönt pigment) till karotenoider (gult pigment). Aktiviteten hos andra enzymer, såsom polyfenoloxidas, som orsakar brunfärgning, påverkas dock inte i samma utsträckning. Som ett resultat blir det gula pigmentet mer synligt och bananerna ser ut att bli bruna trots att de fortfarande är fasta.