Vitan i ett rått ägg är klar Det innehåller proteinet albumin När det tillagas ändras från till ogenomskinligt producerar Vad händer vid molekylär l?

När en rå äggvita värms upp genomgår proteinet albumin en process som kallas denaturering. Detta innebär att proteinets struktur förändras, vilket gör att det blir ogenomskinligt och fast.

Denatureringen av albumin orsakas av att vätebindningar och disulfidbindningar bryts i proteinmolekylen. Dessa bindningar håller proteinet i sin ursprungliga form, och när de bryts vecklas proteinet ut och blir mer flexibelt.

De ovikta proteinmolekylerna aggregeras sedan och bildar ett nätverk som fångar vattenmolekyler. Detta nätverk är det som ger kokta äggvitor deras karakteristiska ogenomskinliga utseende och fasta konsistens.

Temperaturen vid vilken albumin denatureras beror på lösningens pH. I en neutral lösning denatureras albumin vid cirka 68°C (155°F). Denatureringstemperaturen kan dock sänkas genom att antingen öka eller minska pH.

Till exempel denaturerar albumin vid lägre temperatur i en sur lösning än i en neutral lösning. Detta beror på att vätejonerna i en sur lösning försvagar vätebindningarna i proteinmolekylen, vilket gör den mer mottaglig för denaturering.

Omvänt denaturerar albumin vid högre temperatur i en basisk lösning än i en neutral lösning. Detta beror på att hydroxidjonerna i en basisk lösning stärker vätebindningarna i proteinmolekylen, vilket gör den mer motståndskraftig mot denaturering.

Denatureringen av albumin är en viktig process vid matlagning. Det är det som gör att äggvitan stelnar, vaniljsås tjocknar och maränger bildas.