Varför visar ketchup ett pseudoplastiskt beteende?

Ketchup visar pseudoplastiskt beteende på grund av dess unika sammansättning och struktur. Detta beteende kännetecknas av en minskning av viskositeten när den applicerade skjuvhastigheten eller spänningen ökar, vilket resulterar i en uttunningseffekt. Följande faktorer bidrar till ketchupens pseudoplasticitet:

1. Kolloidal dispersion :Ketchup är en kolloidal dispersion där fasta partiklar (såsom fasta tomater, stärkelse och kryddor) suspenderas i en kontinuerlig flytande fas (vatten och tomatjuice). Interaktionen och arrangemanget av dessa partiklar spelar en avgörande roll för att bestämma ketchupens flytegenskaper.

2. Mikrostruktur :Mikrostrukturen hos ketchup består av ett nätverk av aggregerade partiklar som bildar en halvfast struktur i vila. Denna struktur ger en hög initial viskositet till ketchup, vilket gör det svårt att hälla.

3. Hydrodynamiska interaktioner :När en kraft appliceras på ketchup, till exempel när den pressas ut ur en flaska eller rörs om, upplever partiklarna hydrodynamiska interaktioner. Dessa interaktioner stör den aggregerade strukturen, vilket gör att partiklarna enklare riktas in och glider förbi varandra, vilket resulterar i en minskning av viskositeten.

4. Skärningsinducerad justering :När skjuvhastigheten ökar blir partiklarna i ketchup alltmer inriktade i riktningen för den applicerade kraften. Denna inriktning minskar motståndet mot flöde och minskar ytterligare viskositeten.

5. Pektins roll :Ketchup innehåller pektin, en polysackarid som fungerar som ett förtjockningsmedel. Vid låga skjuvhastigheter bildar pektinmolekyler ett gelliknande nätverk som bidrar till den höga viskositeten. Men under höga skjuvningsförhållanden bryts pektinnätverket ner, vilket gör att ketchupen kan flyta lättare.

Det pseudoplastiska beteendet hos ketchup gör att den lätt kan hällas och spridas när en kraft appliceras, men den behåller också sin tjocklek och konsistens i vila. Denna egenskap är väsentlig för de sensoriska egenskaperna och konsumenternas acceptans av ketchup som en krydda.