Varför stelnar mjölken i en ugnsbakad rispudding?

Ris innehåller sporer av *Bacillus subtilis* och *Bacillus megaterium*. Dessa sporer överlever i okokt ris och motstår värmen från ugnen. När rispuddingen är tillagad gror dessa sporer inom 15 minuter till 3 timmar. Grorande sporer kan snabbt öka i antal och nå 10 miljoner per milliliter inom 12 timmar. Eftersom ugnen är stängd och temperaturen konstant är mellan 185°F och 212°F (*B. subtilis* och *B. megatherium* optimala temperaturer är 185°F respektive 176°F), är rispuddingen en idealisk medium för tillväxten av dessa bakterier.

Bakterierna kan producera proteinnedbrytande enzymer som kallas proteaser, som bryter ner proteinmolekyler till mindre fragment, inklusive peptider och aminosyror. Dessa peptider och aminosyror kan bilda stora kedjor av sammanlänkade proteiner, vilket gör att mjölken tjocknar och stelnar. Proteaserna som produceras av *Bacillus* kan förbli enzymatiskt aktiva vid ett pH så lågt som 5,0, så bakterierna avskräcks inte av rispuddingens lätt sura natur.

Curdlingen kan också påskyndas om rispuddingen innehåller höga halter av kalcium. Kalcium kan hjälpa proteasernas verkan eller orsaka värmeinducerade reaktioner med andra proteinkomponenter i mjölken.

Förhindra bildning

För att förhindra att mjölken stelnar kan du:

- Använd ultrahög temperatur (UHT) mjölk, som värmebehandlas till en hög temperatur under en kort tid, vilket dödar de flesta bakterierna, inklusive *Bacillus* sporer.

- Tillsätt en liten mängd salt till rispuddingen. Salt kan hjälpa till att hämma tillväxten av *Bacillus* sporer.

- Koka rispuddingen vid en lägre temperatur (mindre än 180°F). Detta kommer att bromsa tillväxten och sporgroningen av *Bacillus*.

- Tillsätt mjölken i rispuddingen precis innan servering. Detta kommer att minska den tid som mjölken utsätts för värmen och därmed minska risken för att den stelnar.