Mjöl ger en cookie dess vikt. Tunna, skarpa cookies innehåller mycket lite mjöl, medan tjock, tät cookies innehåller mycket mjöl. Förhållandet mellan fett till mjöl avgör hur mycket kakor sprids när de börjar baka. Rising börjar när vattnet i smör eller förkortning vänder sig till ånga, när den inre temperaturen i degen når 212 grader Fahrenheit. Ånga stiger ut ur degen, skjuta de återstående ingredienserna i processen.
Jäsningsmedlen ger upphov Omdömen

Den stigande att ångan orsakar är inte tillräcklig för att ge textur till kakor eller andra bakade livsmedel. Det är så lätt att det knappast skulle märkas i en bakad och kyls kaka. Rising sker främst genom ett jäsmedel, en kombination av en syra och en alkali som skapar koldioxid gasbubblor när man utsätter dem för fukt och värme. De vanligaste leaveners i kakrecept är bakpulver och bakpulver. De gasbubblor koldioxid skapar små utrymmen i kakan, vilket är anledningen till en bakad cookie är mindre tät än unbaked kakdeg.
Ägg Set Shape Omdömen

Kroppen av kakan skulle kollapsa i de utrymmen som de koldioxidbubblor som skapas - eller "falla" - om det inte fanns en annan ingrediens i degen som kan upprätthålla en fast struktur runt utrymmena. Detta är den viktiga roll när det gäller att stiga att ägg spelar: äggproteiner agera som ramen i en byggnad genom att binda till mjölpartiklarna och koagulera. Eftersom gasbubblorna brista och försvinna, proteinerna håller cookien i form den hade när bubblorna var fortfarande intakt. När en bagare säger att en cookie har "satt", säger han säger att proteinerna har koagulerat och fasta kakan i den form som den jäsningsmedlet skapas.
Andra ägg-elent roller Omdömen

Ägg spela ett par andra roller i cookien bakning. Ägg bidrar fukt till kakdeg, medan äggulorna lägga lite fett och smak samt. Den proteinstruktur som håller cookien s form är också ansvarig för att cookien nudlarna.