Den naturligt förekommande gluten i rågmjöl är inte bara låg, men svagare än gluten som finns i vetemjöl. I brödtillverkning är det gluten som kombinerar med vattnet och tillåter brödet att sträcka när gasbubblor bildar på grund av jäst. Gluten i råg är så skört, eventuella luftbubblor skapas omedelbart bryta, eftersom degen är inte elastisk nog att fånga luften. Lägga till en andel av vitt vetemjöl till bröd recept stärker gluten i degen så att dina luftbubblor har en chans att stiga och skapa loft som behövs för en bra limpa bröd.
Wrestling över vatten

deg gjord med en hög andel av rågmjöl har mycket liten elasticitet och faller sönder lätt när du försöker plocka upp den. Detta beror på en komplex socker som finns i rågmjöl kallas pentosaner. Också i andra fullkorn, den stora mängden pentosaner i råg konkurrerar med gluten för vatten, vilket resulterar i en fragmenterad deg trots sin klibbiga kvalitet. Vit vetemjöl med sina jämförelsevis låga nivåer av pentosaner hjälper degen att behålla tillräckligt med vatten är nödvändigt för produktion av gluten. Det är värt att söka ut recept formulerade för rågmjöl, eftersom andelen av vätska hjälper till att bekämpa de törstiga pentosanerna.
Förstå Enzymer Omdömen

Bröd gjort med rågmjöl jäsa snabbare än vete bröd på grund av den stora förekomsten av ett enzym i råg kallas amylaser. Dessa enzymer är ansvarig för att bryta stärkelsen ned till socker, och i fallet av råg, de gör sitt jobb mycket mer aggressivt än vad som önskas. När för mycket av stärkelsen tillätes att bryta ner, blir degen limliknande och svår att hantera, till sist äventyrar strukturen och smula av ditt bröd. Lägga vitt vetemjöl saktar ner dessa enzymer, vilket gör att mer av stärkelsen att förbli intakt. Traditionella europeiska bröd som gjorts med en stor andel av rågmjöl förlita sig på tillägget av surdeg förrätter att surgöra amylasenzymer.
Köpa Rye Omdömen

Rye som har malts i mjöl säljs under mer än ett namn, vilket gör det ibland svårt att räkna ut precis vad du får. Pumpernickel är råg som har varit grovt marken. Mjöl märkta som "rågmjöl" eller fullkorns råg är mer finmalda än pumpernickel, men ändå innehåller kli, grodd och frövitan av råg. Detta gör det till ett fullkornsmjöl liknande densitet hela vetemjöl. "Medium" rågmjöl har vissa delar av råg kärnan bort, vilket gör det till en ljusare mjöl som fortfarande beter sig kemiskt som råg. Cream, ljus eller vit råg mjöl har endast spår av kli. Dessa mjöl är ljusare i färgen och konsistens, men fortfarande låg i gluten, så tillägget av några vita vetemjöl är fortfarande nödvändigt när du använder dessa mjöl i en rågbröd recept.