Stärkelse består av tusentals mindre sockermolekyler, bundna tätt tillsammans i kedjor. Det finns två grundläggande typer, och båda finns i din mjöl. Amylos former i långa trådar, medan amylopektinmolekyler är kortare och bushier. Amylos är stärkelsen som upplöses i vätskor och tjocknar din sås, medan amylopektin är stärkelse som absorberar vatten och gör din pasta anbud. I bakverk, båda bidrar till den slutliga inkråmet.
Hydra

Det första steget i att omvandla mjöl är stärkelse från dammiga grus att lämna anbud bakelse inträffar när det är fuktade. Granulerna av stärkelse är naturligt torrt och poröst, så att de absorberar tillräckligt med vatten för att öka deras vikt med cirka 30 procent. Detta tar några minuter, vilket är anledningen till en kaka eller muffin smet tenderar att tjockna och bli styvare efter vila i flera minuter. Bröddeg såsom brioche och osyrat deg såsom smördeg, få en smidigare och mer elastisk konsistens som fukten färdas mellan stärkelsegranuler som smält vax strömmar genom en ljusets veke. Fukten återfuktar även mjöl proteiner, skapa gluten kedjor som ger struktur till färdig produkt.
Gelning

Hydra är bara en förberedelse för den största förändringen i stärkelse "struktur, som händer när du skjuter dina bakverk i ugnen. Eftersom stärkelse nå temperaturer mellan 120 och 140 grader Fahrenheit, de molekylära bindningar som håller stärkelsegranuler tillsammans plötsligt försvagas. Molekylerna sväller upp, vilket ökar deras förmåga att absorbera fukt, vilket i sin tur försvagar deras molekylära obligationer ytterligare. De långa strängar av amylos frigörs för att förtjocka vätskor i degen eller smeten, medan amylopektin absorberar fukt som en svamp. Den kombinerade effekten av de två stärkelse är att immobilisera det mesta av fukten, en process som kallas gelning.
Kylning

Gelade stärkelse är mycket större än de ursprungliga granuler, och eftersom de svalnar de blir långsamt fast. Liksom proteiner från mjöl och ägg, de bidrar till den fysiska strukturen på din konditorivaror s smula och hjälpa den att hålla sin form. Det är viktigt att låta stärkelse svalna till under sin gelpunkten innan skivning något fuktiga bakverk eller jäst deg. Om de är fortfarande i sin uppmjukade gelform, kommer de att bli tät och salvig även om de är på rätt i ugn. Det är samma sak som att skära i nybakat bröd innan det svalnar: Det har sin egen överklagande, men strukturen kommer aldrig vara rätt Köpa och sälja Browning

Stärkelse tjäna. annat ändamål: De för att bidra till den variant av din konditorivaror. Stärkelse består till största delen av socker, och dessa socker caramelize i ugnens intensiva hettan. Den karamellise, och en sekundär bryn process som kallas Maillard-reaktioner, bryter upp smakämnesmolekylema i stärkelserna och tvingar dem att rekombinera till mindre fragment. Dessa processer skapar en rad komplexa söta, nötig och toasty smaker, vilket bidrar till både den visuella och kulinariska överklagande av dina bakverk.