amerikansk stil smör per USDA krav, måste vara minst 80 procent smörfett. Typiskt är amerikansk smör runt 81-83 procent smörfett, medan europeisk stil smör kan vara så mycket som 88 procent smörfett. Resten av smör är vatten - på ungefär 15 procent av smör innehålls - och mjölktorrsubstans. Smör smälter vid mellan 82,4 grader och 96.8 grader Fahrenheit. Som smör närmar smältzonen, en del av smörfett har kristaller börjar brytas ner, släppa vattnet fastnar i smöret. Smör i denna del fast delvis flytande form kallas "mjuknat." Denna uppmjukning kan göras genom försiktig exponering för indirekt värme (såsom att låta smöret att komma till rumstemperatur) eller genom omrörning (slå smör med en tungt föremål eller med en bländare, till exempel).
Bakning med mjukt smör Omdömen

mjukt smör behåller sin struktur och integritet under blandning och under de tidiga stadierna av bakning . Detta gör mjukt smör viktigt för många tårta och kakrecept som efterlyser en luftig, ljus smula. Den mjukt smör kan piskas, skapar luftbubblor som kommer att expandera under gräddningen. Dessutom är smöret vatten fortfarande i suspension - inte blandas med smeten mjöl och skapa gluten. Detta håller vattnet tillgänglig för att göra ånga för att höja produkt under gräddningen. Bakade varor som tillverkats med mjukt smör kommer ha en lätt smula, lite spridning och anbud smula; men inte riskerar att bli alltför torr.
Bakning med skirat smör Omdömen

Men vad händer om du inte vill ha ljus och fluffigt? Vad händer om du vill att din smula för att vara fuktig och tät, som till exempel med en brownie, eller en djävulens mat kaka? I så fall måste du smält smör. Smält smör vatten är gratis, så det snabbt kan mingla med de tillgängliga mjöl och bildar gluten. Gluten utveckling, dock skulle bromsas av smörfett - som rockar glutenfibrerna och förhindrar tillväxt och sammanflätning. Så kommer smula av en produkt som tillverkas med smält smör vara chewier än en som gjorts med mjukt smör, men kommer att vara mer anbud än en brödprodukt. Dessutom kommer det fria vattnet bidra till spridningen.
Jämföra Smält och mjukt smör Omdömen

Så, att jämföra, låt oss betrakta choklad-chip cookies. Om du vill ha en fluffig, mjuk kaka med massor av höjd, använd mjukt smör. Men om du vill ha en krispig, seg platt kaka, använd smält smör.