Bagerijäst är en encellig svamp som kommer från Saccharomyces cerevisiae celler. Jäst är en naturlig produkt, inte en kemisk jäsnings, som produceras genom natriumbikarbonat och syra. Aktiv torrjäst måste rehydreras i ljummet vatten innan den används, medan omedelbar jäst inte behöver rehydrering. Jäst är 70 procent vatten. Av återstoden är 50 procent protein, 10 procent fett och aska och 40 procent kolhydrater. Ju mer fasta jästen är, desto mer aktivitet finns i jästen. Om jästen odlas snabbare kommer den att ha en högre proteinhalt och lägre kolhydratsammansättningen. Motsatsen gäller för jäst ökat långsamt.
Produktion

Jäst tillväxt och bearbetning påverkar dess användningsområden, utseende och renhet. Melass spädes med vatten och upphettades. Kväve, fosfat och andra mineraler och vitaminer tillsätts innan jästen fermenteras. Det börjar ren och steril, och jäsning ökar volymen hos jästen. Fermentorer används för att kontrollera pH, skum, luftning, kylning och matning av jästen. Efter att den är jäst, är det antingen kyls och förpackas som krämjäst eller passera genom ett filter för avlägsnande av vatten, torkades och förpackas som torrjäst. Efter rehydrering bör pH vara mellan 4 och 8, men företrädesvis 6.
Utseende

Aktiv torrjäst är approximativt 0,2-3 mm i diameter och sfärisk. Omedelbar jäst är porös och cylindrisk. Det är ca 0,5 mm i diameter och några millimeter långa. Jäst kan variera i färg från mörkbrun till nästan vit. Det kan vara gummiartade eller smulig. Färgen kommer att vara mörkare om pH är lågt under jäsningsprocessen. Jäst som lagras i frysar kommer att få en sörjig konsistens. En hel del fukt gör mörkare jäst, men prestanda är inte lika bra. Om jäst lagras under långa tidsperioder, är det också mörkare. Gammal jäst är gummiartad och mörkfärgad. Färg och utseende är inte en lämplig indikator på kvalitet.
Flavor

Jäsning temperatur och allt läggs till jästen under sin produktion ändra smak av jäst. Estrar framställs genom jäst, och de ger produkter en fruktsmak och luktar. Du kan lukta äpple, grapefrukt, hallon och bananer i estrar. Om du letar efter en knäck eller smör smak, välj jäst som har bakteriell jäsning och producerar diacetyl. Om dimetylsulfid är närvarande från felaktig kokning och höga jäsningstemperaturer, kan din produkt smakar kål. Felaktig produktion och hantering ger oönskade smaker.