Jäsning, enkelt uttryckt, är en biprodukt av den normala livscykel jäst, en familj av mikroskopiska svampar. Jäst livnär sig på en mängd olika sockerarter, antingen raffinerade sötningsmedel eller de som förekommer naturligt i spannmål eller andra livsmedel. De socker bryts ner av jästen och förvandlas till koldioxid och alkohol, som ger den primära jäsnings för jäsdegar. Aktiviteten hos jästen kompletteras av kolonier av godartade bakterier, som i sin tur bryter ner alkoholen till en mängd olika föreningar som tillfoga till den variant av degen.
Gluten Formation

När mjöl blandas med vatten, proteinerna i mjölet börjar att varva ner och binda ihop, skapar långa trådar som kallas gluten. Gluten strängarna bildar naturligt med tiden, men processen kan påskyndas genom att sträcka, vilket är vad som händer när vi knåda degen. Som jästen förvandlar socker till koldioxid, tränger gasen in i små luftfickor i degen och fångas av gluten i små bubblor, som små ballonger. Detta är vad som gör brödet stiga, och i processen gluten sträcks och vidareutvecklas.
Flavor utveckling

Den jäsningsprocess har också en betydande inverkan på smak av den färdiga limpan. När jästen fungerar för snabbt, producerar stora mängder alkohol. Detta gör ett bröd med en grov, torr konsistens och en obehaglig smak. När brödet får en långsammare, svalare stiga, skapar detta en möjlighet för de långsammare växande bakterier att komma ikapp med jästen och börja konvertera alkohol i aromföreningar. Artisanal bagare medvetet långsamt eller "retard" jäsning av deras bröd för att ge tid för att detta ska ske.
Förändringar i Texture Omdömen

När en deg är först blandas, det är stel och ofta klibbiga vid beröring. Om bollen av degen dras i halvåret kommer det riva lätt och lämna en grov kant. Efter jäsning, känns degen helt annorlunda. Den är lätt och mjuk, fylld med luftfickor som ger det en fluffig textur. Det är också flexibel, och om du försöker att dra degen i två halvor det kommer att sträcka ut i långa, tunna strängar innan parting. I detta skede kan degen sträckas och avrundas för att bilda kulor eller avlånga former, som kan formas till limpor.