Mjöl utgör grunden för en framgångsrik pajskalet, så välj det bästa mjölet. Pastry mjöl är en låg proteinmjöl formulerad specifikt för konditorivaror arbete, men det är inte tillgänglig på alla marknader. Cake mjöl fungerar bra också. Allrengöringsmedel mjöl är den mest tillgängliga av mjöl och kan användas framgångsrikt, men det kan förbättras genom att tillsätta en matsked majsstärkelse till en 1 kopp åtgärd och sedan tillsätta allrengöringsmedel mjöl. Kockar använder ibland hela korn mjöl för söta eller salta pajer, som lägger till smak och erbjuder en något tyngre konsistens.
Förkortning

Förkortningen i en pajskalet är ansvarig för att göra skorpa flagnande. Ju mer fett tillsätts, desto kortare degen och flakier skorpan. Vissa fetter göra ett bättre jobb än andra. Alla fett som används måste göras på ett sätt som tar bort varje antydan till vätska. Fettet måste införlivas i de torra ingredienserna innan någon vätska tillsätts. Kommersiell förkortning eller hydrerad vegetabilisk olja, används vanligen i hemlagad paj skorpor. Ister används också och uppskattad för sin förmåga att skapa en mycket gulaktigt skorpa. Smör, vilket ger en önskvärd smak, kan användas, men det innehåller oönskad fukt som kan hindra degen från att vara tillräckligt flagnande. Kycklingfett kan användas med salta pajer.
Flytande Tillägg Omdömen

Vätska tillsätts till mjöl och fett för att binda ingredienserna och förvandla dem till en deg. Vätskan bör vara så kall som möjligt och tillsattes gradvis. Exakta mängder vätska kan inte anges, eftersom rummets luftfuktighet och typ av mjöl spelar in. Börja med att strö den gödda mjöl med en god mängd den föreslagna vätskan och sedan öka vätska som den absorberar i mjöl. Degen bör inte vara klibbig eller alltför smulig. Savory paj deg innehåller ibland en buljong snarare än rent vatten. Buljonger smak i jordskorpan, men kan inte garantera samma avflagning som skorpor gjorda med vatten. För bästa resultat bör buljongen vara iskall. Köpa och sälja tekniker Omdömen

Mastering konditori tekniker garanterar bästa skorpa möjligt. Förutom att hålla ingredienser kallt, hantera degen så lite som möjligt. Överbelastning bakverk deg värmer degen för mycket och arbetar upp gluten i mjöl, vilket gör jordskorpan tufft. Välj kastruller noga. Ugn-härdat glas kastruller fungerar bra eftersom de distribuerar värme jämnt. Vid användning av glasning, justera ugnstemperaturen ner med 25 grader Fahrenheit. Mörka stekpannor är också ett bra val, men väljer matt över blanka för att säkerställa en brynt skorpa. För att minimera fuktig skorpor i berry pajer som blir saftigare som fyll kockar, tillsätt lite mjöl, tapioka eller annat förtjockningsmedel till fyllningen innan du slår in i jordskorpan. Mängder varierar.