Pastry krämer eller krämer som använder stärkelse som förtjockningsmedel, innehålla amylos, en polysackarid som ger fett struktur. Äggula innehåller alfa-amylas, ett protein enzym som bryter ned amylos. Alfa-amylas förlorar sin effektivitet när det upphettas till låg sjuda temperaturer under två minuter, eller cirka 180-185 grader Fahrenheit. Stärkelsen i söta custards binder med fett och proteiner när det gelatinerar, så att du kan värma dem förbi koagulering punkten för äggulor, eller 158 grader Fahrenheit. För att hålla stärkelse custards från att separera, koka dem tills de knappt bubbla, sedan behålla sjuda under tids två minuter under ständig omrörning för att hålla sjuda i schack. Ta bort vaniljsås från värmen så snart som två minuter förflutit.
Hög värme Omdömen

Grund custards, eller de som inte använder stärkelse eller gelatin för att ställa in, förlita på en emulsion för att hålla dem samman. Emulsioner består av en dispergerad fas, såsom fettet i vaniljsås, och en kontinuerlig fas, såsom vatten, som hölls tillsammans med ett emulgeringsmedel, såsom lecitin. Lecitin förlorar effektivitet på omkring 180 grader Fahrenheit, vilket gör den kontinuerliga och dispergerade faserna att destabilisera eller orsakar vaniljsås att separera. Grundläggande custards tjockna mellan 160 och 180 grader Fahrenheit, farligt nära separationspunkten. För att förhindra en grundläggande vaniljsås från att separera som ett resultat av för mycket värme, koka vaniljsås till 180 grader Fahrenheit över en dubbel panna tills den tjocknar och apparater, med hjälp av en omedelbar läsa termometer för att övervaka temperaturen och en visp för att styra temperaturökningen genom att sakta ner den om det behövs
Enzymer

Gelatin-set custards har mer stabilitet än grundläggande och stärkelse set krämer, men de har en akilleshäl. enzymer, särskilt de som används för att möra kött. Bromelain, papain och actinidain, de enzymer som finns i ananas, papaya och kiwi, respektive, gör samma sak till gelatin-set custards de göra för att tuffa köttbitar: bryta ner dem. Gelatin-set custards separat inom några timmar om de innehåller de ovan nämnda frukter, och du kan inte spara dem när de gör. För att hålla gelatin-set custards som innehåller frukt från att separera, kock kiwi, papaya, ananas, guava, mango och fikon innan du lägger dem. Konserverade frukter genomgår pastörisering, så att du kan lägga till dem direkt från burken.
Förebyggande Alternativ Omdömen

Ibland behöver du lite extra hjälp att hålla din vaniljsås tillsammans, särskilt när miljö tillstånd, såsom en överdrivet varm kök, störa vaniljsås s emulsionsstabilitet. Du kan lägga till en av två ingredienser för att förhindra vaniljsås separation: granulat sojalecitin, som håller vaniljsås tillsammans under extrema temperaturvariationer, och majsstärkelse, som binder till proteiner och ge dem stabilitet. Tillsätt 1 tesked granulär lecitin till någon vaniljsås vid blandning för att förhindra separation, eller tillsätt 1 msk majsstärkelse för varje kopp vaniljsås för att förbättra stabiliteten. Lecitin är effektivare än majsstärkelse stabilisera vaniljsås eftersom du behöver mindre av det och det förändrar inte vaniljsås textur eller känsla i munnen.
Custard Pies Omdömen

krympande naturligt förekommer i alla bakverk som en följd av fuktförlust under tillagningen, men det är mycket synliga i vaniljsås pajer eftersom vaniljsås och skorpan krympa bort från varandra. Även om du inte kan eliminera avståndet mellan vaniljsås och jordskorpan, kan du minimera det genom blind baka skorpa innan det fylls och låta kakan svalna till rumstemperatur efter gräddning det innan du placerar den i kylskåpet. Omdömen
Omdömen