Socker är en kulinarisk kameleont, ge dina färdiga godis vilt varierande strukturer beroende på hur de är beredda. Nyckel egenskap du manipulera i godis fattandet är temperaturen. Värme och kyla ditt socker noga till specifika temperaturer kan ge resultat som sträcker sig från kritan av hårda karameller till krämig jämnhet fudge och tandhotande klibbighet kola. Nästan varje recept börjar med att lösa ditt socker i vatten, sedan koka det till en förutbestämd temperatur.
Att Mellow Yellow Omdömen

Ibland, som du värma din socker rätt temperatur, kommer du att märka att det börjar ta på en blek, gyllengul färg. Detta är inte ett problem om du ställer ut för att göra kola, eftersom sockret kommer brun ändå, men det kan förringa utseendet på godis som kräver tydliga eller tonat socker. Ordinarie tabellen socker eller sackaros, inte caramelize tills den når en temperatur på 340 grader Fahrenheit, så här tidigt mörknande kan vara en frustrerande mysterium för nybörjare godis beslutsfattare.
Bryta ner Science

Ett antal olika faktorer kan orsaka ditt socker att vända färg vid låga temperaturer. Filtrerings process som används för att bleka sockret kan ibland lämna spårmängder av protein, vilket brun vid låga temperaturer genom en process som kallas en Maillard-reaktion. Ännu viktigare, bryter värmen del av socker i sina komponent molekyler, de enkla sockerarter fruktos och glukos. Fruktos börjar caramelize vid 220 F och glukos vid 300 F, så ju mer sackaros molekyler bryts ner till glukos och fruktos, desto större är risken för din socker gulnar.
Plocka upp takten Omdömen

Lyckligtvis är enkelt botemedel för detta problem. Ju längre och långsammare du laga sockret, desto större andel av sin sackaros går sönder. Den uppenbara - och korrekt - svar är att värma ditt socker snabbare. Så snart det är väl löst i vatten, förvandla din brännare till en halvhög värme och sätt ditt godis termometer. Som sirapen kokar och dess procenthalten vatten rasar, kommer temperaturen att börja stiga. Var uppmärksam och ta bort kastrullen från sin brännare så snart sockret når rätt temperatur. Du kanske måste ställa kastrullen i kallt vatten en kort stund, för att förhindra att den matlagning ytterligare.