För större delen av sin 6.000-åriga historia, brödbaknings var en chancy sak. De jäst kunde hämtas vild från luften, skummad från ett fat med öl eller ens bevarade från parti till parti genom att spara en bit av gamla bröd. Detta förändrades i slutet av 19-talet, när den franske vetenskapsmannen Louis Pasteur isolerade och identifierade rena jäststammar. Kommersiell produktion började snart efter, och det blev möjligt för hem bagare för att starta och avsluta bröd tillförlitligt inom loppet av bara några timmar. Denna teknik krävs varmt vatten och en varm, dragfri plats där jästen kan jäsa lätt.
Det första Jäsning Omdömen

De flesta av socker i din mjöl är bundna i form av stärkelsekolhydratmolekyler, som är svårsmält för jäst, men nog av dessa stärkelsekorn bryts under målning för att mata jäst. De omvandlar socker till både alkohol och koldioxid, sedan dela att skapa nya jäst som upprepar processen. Höga temperaturer ger snabb jäst utveckling, men desto snabbare jästen smälta sina socker desto mer alkohol de skapar. Detta ger bröd med en grov textur, syrlig smak och dålig lagringstid. Vid en mer måttlig temperatur på cirka 80 grader Fahrenheit, stiger brödet raskt utan att ge obehagliga smaker.
Fler och bättre Socker Omdömen

De relativt blygsamma mängder av tillgängliga socker i bröddeg begränsa jäst tillväxt, så bagare lägga ofta socker i form av mjölk, honung eller vanlig strösocker. Detta är effektiva, men de resulterande bröden är ganska intetsägande. Artisan bakmaskiner tar den alternativa metoden för att bromsa eller & quot; fördröjande & quot; degen uppgång, genom att hålla det kallt. Som tillåter tid för bakterier och enzymer i mjölet att bryta ner stärkelsekornen, vilket frigör de naturliga sockerarter som redan finns i säden. Detta ger bröd med mer komplexa och subtila smaker, och en karaktäristiskt mörkt gyllene skorpa. Kall stigande degar börjar ofta med kallt vatten, snarare än varm.
Börjar Cold Omdömen

Om du blandar upp ett varmt bröd degen och sedan kyla det, stiger den kraftigt tills kylskåpets kyla når mitten av degen bollen. Du kan motverka detta genom att dela degen i små bitar, men det är lättare att bara börja med kallt vatten. De jäst kommer fortfarande reproducera och surdeg brödet, men det kan ta 12 till 24 timmar bara för att slutföra den inledande jäsningen. Detta skapar stora möjligheter för smakutveckling, och degen växer också starka, elastiska gluten strängar som resulterar i en behagligt kryddig skorpa och bra smula utveckling. Avsluta ditt bröd genom att låta degen komma till rumstemperatur, sedan forma dina limpor och ge dem en sista höjning som vanligt.