Äggvitor är mestadels protein. När piskade, dessa proteiner varva ner och tusentals små bubblor bildas, vilket äggvitorna att öka i volym med så mycket som sex till åtta gånger. Som ni piska äggvitor, de initialt blivit något skummande. Vispa dem längre och de blir vita och krämiga och bildar mjuka toppar och slutligen, styva toppar. Piska dem för mycket, men och bubblor kollaps, de proteiner binder samman och blandningen blir en kornig, vattniga röra, som liknar vad som händer om du ISA mjölkprodukter.
En Quick Fix

För att reparera äggvita som har whipped för mycket, lägga till ytterligare en äggvita till skålen och slå försiktigt. Proteinerna i de färska äggvitor hjälpa temperera maräng så det blir krämig igen.
Ett uns av förebyggande Omdömen

Två enkla ingredienser kan bidra till att stabilisera äggvita så att de piska upp snabbt och är mindre benägna att bryta ner. Vispa äggvitorna i 30 sekunder eller så tills de är skummande och sedan lägga en sked grädde av tandsten. Fortsätt att vispa tills mjuka toppar form. Tillsätt socker med en hastighet av 1/4 dl socker för varje äggvita. Super-fint socker löser sig bättre än vanligt strösocker, men antingen sort fungerar. Socker förgyller inte bara maräng och ger det en glänsande glans, men ger även stabilitet.
Det är i Mix Omdömen

För att förhindra overmixing, ägna stor uppmärksamhet åt hur du förbereda och piska äggen. Först spricka kallt och rent äggvitor i en skål och låta dem komma till rumstemperatur. Färska ägg inte producera så mycket volym som äldre ägg, men de är mer stabila. Rumstemperatur ägg piska upp snabbare än kalla dem. Använd en ren metall eller glas skål - inte plast - och se till att din vispen är ren. Små partiklar av fett kan störa vispprocessen. Titta äggen nära som du piska dem. De kommer först bilda mjuka toppar, som håller sin form i ett par sekunder. När du piska dem längre, de bildar styva toppar. Vid denna punkt, om du håller vispen upp och ned, topparna förblir upprätt eller krypa bara något. Vispa äggvitorna tills de har knappt en styv topp. Vispa dem längre och du riskerar att förstöra dem. Det är bättre att ha något underwhipped ägg än att piska dem alltför mycket.