Ökningen av bröddeg kallas & quot;. jäsning & quot; av proffs eftersom det är exakt samma process som sker när alkohol framställs. De jäst i ditt bröd konsumera socker och avger både alkohol och koldioxid, och de kan vända säd till antingen öl eller bröd med lika deftness. I bröd, är alkoholproduktionen minimeras och koldioxiden fångas av tänjbar deg. Degens elastiska nätverk av proteiner som kallas gluten innehåller gasen som det ackumuleras, vilket gör att degen jäsa och mjukna. Om degen inte stansas ner och knådas vid rätt tidpunkt, kommer jästen börjar overferment.
Överfermentation

Vissa bröd är avsedda att stiga långsamt under natten, men de flesta hem bagare använder snabb stigande recept. Dessa recept använder mer jäst än långsamt jäsande deg, och de är avsedda att stiga för bara en timme eller två. Om du glömmer en snabb jäsande deg natten, kommer jäst snabbt uttömma sin utbudet av socker. De kommer att ge oönskade mängder alkohol, försvagar brödet är gluten och förgrovning dess konsistens. Naturligt förekommande bakterier i mjölet kommer smälta en del av alkoholen och omvandlar den till mjölksyra och ättiksyra som ger brödet en distinkt surt och obehaglig konsistens, och ytterligare försvaga gluten. Om du bakar det, får du en tät, grov, dålig smak limpa.
Bärgning Ditt Dough Omdömen

Även om överfermentation är en dålig sak, lång jäsning tid har fördelar också. De naturliga bakterier och enzymer i mjöl har tid att bryta ner sina stärkelserika kolhydratmolekyler, släppa naturliga sockerarter och skapa nya, komplexa smakmolekyler. Även om du inte kan baka din overfermented deg, kan du använda en del av det som en starter att lägga till dessa komplexa smaker till en ny brödbakning. Blanda upp sats som du normalt skulle, sedan lägga till upp till en fjärdedel av den gamla degen och knåda den ordentligt i det nya partiet. Ditt bröd kommer att ha en rikare, djupare smak och skorpan kommer brunt till en djupröd-guld när det är bakat.
Långsam jäsning Omdömen

Om ditt bröd-bakning är avbruten, kan du minimera risken för överfermentation genom att täcka degen och sätta det i ditt kylskåp. Detta bromsar eller & quot; bromsar & quot; fermentationen. När du kommer tillbaka till bakning, kan du slå ner degen, ta upp till rumstemperatur, och fortsätter. Å andra sidan, om en långsam natten ökning i kylskåp passar bättre i ditt schema kan du medvetet göra långsamt jäsa bröd. Kall jäsa recept kräver mindre jäst, vilket saktar jäsningsprocessen. Det gör att du kan dra smak fördelarna med en långsam stigande process, utan de obehagliga effekterna av överfermentation.