karaktär något jäst bröd bildas av ett antal komplexa interaktioner. En är tillväxten av jäst, som livnär sig på sockerarter som finns i mjöl s stärkelsemolekyler eller andra sötningsmedel sättes till degen. De utsöndrar alkohol och koldioxid. Proteiner i vete och vissa andra mjöl bildar långa trådar, som kallas gluten, när de kombineras med vatten och knådas. Gluten gör degen töjbar och elastisk och som jäst producerar koldioxid degen fällor det i tusentals ballongliknande fickor. Detta är vad som ger brödet dess upphov.
Jäsning

Denna process kallas fermentering, precis som det är när slutresultatet är öl eller vin i stället för bröd . I öl-göra jäst är manipulerade för att producera mer alkohol, och koldioxid ger foamy bubblor. I bröd, är alkoholproduktionen begränsas till ett produktions minimum och koldioxid är målet. Små mängder socker i degen uppmuntra jäst tillväxt, medan salt saktar sin verksamhet.
Fettrik och Fermentaomdömen

Smör och andra fetter påverkar jäsning indirekt genom att belägga jäst och andra ingredienser och gör det svårare för jästen att mata. Smör eller fetter också långsam och försvaga gluten produktion genom att smörja proteinsträngarna och hämma deras förmåga att knyta upp i långa kedjor av proteiner. Mer fördelaktigt, sådana fetter mjuka brödet är smulor och göra det lättare att sträcka och form. De ger också brödet en rikare smak och längre hållbarhet, vilket är anledningen till att många festliga bröd och dessert bröd har stora mängder smör.
Justera Fermenta

Bröd med höga nivåer av fett innehåller ofta relativt stora mängder av socker, för sötma och extra jäst för att kompensera för det sätt smör påverkar glutenutveckling och minskar brödet uppgång. Kombinationen av extra jäst och extra socker kan ha den olyckliga effekten att orsaka en alltför snabb ökning. Detta leder till överdriven alkoholproduktion, som kan lämna degen sura och grova. Det finns flera sätt att justera receptet och minimera denna risk. Den ena är att öka något salt, vilket fördröjer jäst aktivitet. Alternativt kan du minska socker, jäst, eller båda tills du uppnår en bra balans av smak och jäsning hastighet. Ett tredje alternativ är att låta brödet stiga i en sval miljö, såsom ett kylskåp, vilket fördröjer jäsning och gränser alkoholproduktion.