När du piska äggvitor till ett skum, du förändra sin fysiska struktur. Vanligtvis är proteinerna i äggvita bundna i trånga spolar. Ledningarna på din visp eller stand mixer fysiskt klippa proteinmolekyler, och separera dem med luftfickor. Den äggproteiner obligation ihop i längre strängar, fånga luften i små bubblor. När du fortsätter piska, bubblorna blir mindre och styvare tills du skapar en ljus, fast, stabilt skum.
Cream of Tartar Omdömen

Den fysiska effekten av din visp eller hur 't den enda faktorn som påverkar äggvitorna och deras proteiner. Temperatur hjälper proteinerna varva ner eller & quot; denaturera & quot; snabbare, varför vita vid rumstemperatur skum bättre än de direkt från kylskåpet. Surhet hjälper också denaturera proteinerna, vilket är anledningen till många recept kräver en liten mängd grädde av tandsten. Cream av vinsten är en biprodukt av vintillverkning, en lagringsstabil pulver som ger surhet till bakning utan märkbar smak. Om du inte håller grädde av vinsten till hands, kan du ersätta andra sura ingredienser.
Suppleanter

De flesta andra sura ingredienser i ditt skafferi är vätskor, och de flesta har en distinkt smak av sina egna. Citronsaft är oftast den bästa substitut, och recept som inte kräver tandsten ange oftast citronsaft. Limejuice är också acceptabelt, men dess smak är mer sannolikt att komma igenom i den färdiga kakan. Det är inte nödvändigtvis dåligt för dina mandelbiskvier, eftersom kalk och kokos kompletterar varandra. Du kan också använda vit vinäger eller en god kvalitet vitt vin eller risvinäger. I bakning, skulle du använda tre teskedar saft eller vinäger för varje sked av tandsten, men det är inte nödvändigt när du skumma äggvitor. Även en en-till-en substitution kommer att ge en bättre skum.
Copper Bowl Omdömen

Ett annat alternativ, speciellt om du arbetar med äggvitor regelbundet, är att investera i en speciell koppar skål bara för spöstraff äggvitor. De finns i god kvalitet köksutrustning butiker, och vissa tillverkare erbjuder en koppar skål för deras monter blandare. Koppar skålar skapa stabilt skum eftersom de reagerar kemiskt med äggvitorna att ändra den elektriska polariteten hos proteinmolekylerna. Som en ballong fastnat på väggen med statisk elektricitet, hjälper omgrupperade elektrisk laddning skum formen snabbt och förbli stabil.