Hur fungerar blanchering kemiskt?

Blanchering är en tillagningsprocess där maten nedsänks i kokande vatten under en kort period för att delvis tillaga den. Syftet med blanchering är att inaktivera enzymer som gör att grönsaker tappar färg, smak och näringsämnen, samt att ta bort oönskade ämnen som smuts och bakterier.

De kemiska förändringarna som sker vid blanchering beror i första hand på värmen från det kokande vattnet. När grönsaker läggs i kokande vatten gör värmen att cellväggarna bryts ner och enzymerna denatureras. Denaturerade enzymer kan inte längre fungera, så de kan inte få grönsakerna att förlora sin färg, smak eller näringsämnen.

Blanchering tar också bort oönskade ämnen som smuts och bakterier från grönsaker. Värmen från det kokande vattnet dödar bakterier och andra mikroorganismer, och vattnet hjälper till att lösa upp smuts och andra partiklar.

Hur lång tid som grönsaker ska blancheras beror på typen av grönsak. Bladgrönsaker som spenat och grönkål ska blancheras i endast 30 sekunder till 1 minut, medan rotfrukter som potatis och morötter ska blancheras i 2 till 3 minuter.

Efter blanchering bör grönsaker omedelbart kylas i kallt vatten för att stoppa tillagningsprocessen. Detta hjälper till att bevara grönsakernas färg, smak och näringsämnen.