Varför krymper kakor när de är varma?

1. Proteinkoagulering:När kakor bakas koagulerar proteinerna i smeten, främst gluten från mjölet och äggvita från äggen, och bildar ett nätverk som fångar gasceller. Detta nätverk ger struktur och form åt kakan. Men när kakan kommer ut ur ugnen och börjar svalna, krymper och stramar proteinnätverket ihop, vilket gör att kakan drar inåt och krymper.

2. Kylning och avdunstning:När den varma kakan svalnar avdunstar fukten från kakan, vilket leder till en förlust av volym. Denna process bidrar ytterligare till kakans krympning.

3. Stärkelse retrogradering:Stärkelse är en komplex kolhydrat som gelatinerar under gräddningen, absorberar vatten och bidrar till kakans konsistens. Men när kakan svalnar genomgår stärkelsen en process som kallas retrogradering, där stärkelsemolekylerna återassocieras och bildar en mer ordnad struktur. Denna omläggning resulterar i en minskning av kakans volym och kan även göra den fastare.

4. Luftbubblan kollapsar:Under gräddningen expanderar värmen luftbubblor som fastnat i smeten, vilket får kakan att höja sig. Men när kakan svalnar börjar dessa luftbubblor att kollapsa, vilket leder till en minskning av kakans höjd och potentiell krympning.

5. Kakdensitet:Tätare kakor tenderar att krympa mer än lättare kakor. Detta beror på att tätare kakor innehåller fler ingredienser, vilket gör att det finns mindre luft att expandera och skapa en lätt och fluffig struktur. Som ett resultat har tätare kakor mindre luft att förlora vid kylning, vilket leder till mer betydande krympning.

Minimera kakkrympningen:

För att minska kakans krympning kan bagare använda olika tekniker, såsom:

- Tillsätt mer jäsmedel (bakpulver eller bakpulver) för att skapa en lättare och fluffigare kakstruktur.

- Använda kakmjöl, som har en lägre proteinhalt, vilket resulterar i mindre krympning.

- Undvik att övermixa smeten, eftersom detta kan utveckla glutennätverket för mycket, vilket leder till mer betydande krympning.

- Kyl kakan långsamt och jämnt för att förhindra snabb avdunstning och retrogradering av stärkelse.

Genom att förstå och hantera dessa faktorer kan bagare uppnå kakor som bibehåller sin form och storlek efter gräddning och kylning.