Varför blir äpplet torrt efter styckning?

Äpplen blir torra efter styckning på grund av en process som kallas enzymatisk brunfärgning. Denna process inträffar när äpplets celler skadas och frigör enzymer som reagerar med föreningar som kallas polyfenoler för att producera bruna pigment. Dessa pigment är ansvariga för den karakteristiska brunfärgningen av snittade äpplen.

Flera faktorer bidrar till den hastighet med vilken äpplen brunnar:

- Enzymaktivitet: Aktiviteten hos enzymerna som ansvarar för brunfärgning ökar när äpplet mognar. Det är därför mogna äpplen tenderar att bryna snabbare än omogna äpplen.

- Syrgasexponering: Syre krävs för att den enzymatiska brunfärgningsreaktionen ska inträffa. Därför kommer snittade äpplen som exponeras för luft att bruna snabbare än de som förvaras i en lufttät behållare.

- Temperatur: Brynning sker också snabbare vid högre temperaturer. Det är därför skurna äpplen bör förvaras i kylen för att sakta ner bryningsprocessen.

Vissa andra faktorer som variation och lagringsförhållanden påverkar också graden av brunfärgning i äpplen.