Hur fungerar jäst?

Jäst är en encellig svamp som spelar en viktig roll i produktionen av olika fermenterade livsmedelsprodukter, inklusive bröd, öl och vin. Fermenteringsprocessen innebär omvandling av sockerarter till alkohol och koldioxid av jäst, vilket underlättas av enzymer som finns i jästcellerna. Här är en förenklad förklaring av hur jäst fungerar:

1. Glukostransport:Jästceller transporterar aktivt glukos, ett enkelt socker, till sina celler från den omgivande miljön. Glukos fungerar som den primära energikällan för jäst.

2. Glykolys:Inuti jästcellerna genomgår glukos glykolys, en serie enzymatiska reaktioner som bryter ner glukos till två pyruvatmolekyler. Denna process sker i cytoplasman.

3. Pyruvatdekarboxylering:Pyruvat, produkten av glykolys, kommer in i mitokondrierna där det genomgår dekarboxylering. Denna reaktion katalyserad av enzymet pyruvatdekarboxylas resulterar i frisättning av koldioxid (CO2) och bildning av acetaldehyd.

4. Acetaldehydreduktion:Acetaldehyd, den mellanliggande föreningen, reduceras sedan till etanol (etylalkohol) av enzymet alkoholdehydrogenas. Denna reaktion förbrukar NADH (nikotinamidadenindinukleotid), en högenergielektronbärare, och producerar NAD+ (nikotinamidadenindinukleotid).

5. Regenerering av NAD+:För den kontinuerliga fermenteringsprocessen behöver jästceller regenerera NAD+ från NADH. Denna regenerering sker genom olika mekanismer, inklusive elektrontransportkedjan, där NADH donerar elektroner, vilket leder till produktion av ATP (adenosintrifosfat), cellernas energivaluta.

6. Spirande och cellreproduktion:När jästceller genomgår jäsning, reproducerar de också genom en process som kallas knoppning. Ett litet utsprång, känt som en knopp, kommer fram från moderjästcellen. Knoppen växer och lossnar så småningom och bildar en ny jästcell.

7. CO2-produktion:Utsläpp av koldioxid (CO2) under jäsning ger upphov till de karakteristiska bubblor och skum som observeras i jäsande blandningar. Vid brödtillverkning får CO2 degen att jäsa, vilket resulterar i en fluffig konsistens. I öl- och vinproduktion bidrar CO2 till att dessa drycker brusar och kolsyrar.

Sammantaget fungerar jäst genom jäsningsprocessen, där den omvandlar sockerarter till etanol och koldioxid. Enzymerna i jästcellerna underlättar dessa reaktioner, vilket möjliggör produktion av olika fermenterade livsmedelsprodukter som bröd, öl, vin och många fler.