Även om en stabil emulsion beror på att bryta upp oljedroppar liten nog för dem att upphäva sig i äggula, kan du bryta upp dem för liten och skapa en minskande-avkastning effekt. När skjuvkraften, eller vispa eller blanda används för att bryta upp olja i droppar, ökar, innehåller mer olja i äggulorna, vilket gör majonnäs tjockare och mer stabil. Men alltför mycket skjuvkraft, såsom den som är resultatet av att blanda äggulor och olja för länge, gör majonnäs alltför tjock och bringar dropparna att röra sig så nära varandra att de inte kan förbli separerade. De oljedroppar rekombinerar sedan och sammanföra, rent separera från äggulorna. Du kan undvika den här typen av separation genom att blanda äggula tills de stabiliserar sedan stoppa blanda omedelbart.
För mycket olja, Too Fast Omdömen

Äggula kan bara hålla en liten olja läggas till dem på en gång, oavsett hur mycket skjuvkraft du använder för att bryta upp den i små droppar. Du måste lägga till olja - kallas dispergerad komponent i emulsionen - till äggulor - som kallas behållaren komponent i emulsionen - i en långsam, stadig ström. Lägg alltför mycket på en behållare, för fort, och det bryter; lägga till samma mängd långsamt, och det håller ihop. Efter emulgeringen börjar kan du lägga upp oljan i en tyngre ström, men inte i början. Undvik den här typen av separation genom att tillsätta några droppar olja - tre eller fyra - i en tid i början. Därefter vispa kraftigt i några sekunder, tillsätt några fler droppar, och vispa igen, långsamt bygga till en oavbruten ström.
Ägg till olje Ratio Omdömen

En äggula kan bara emulgera 1 kopp olja, och en eller två droppar som överskrider 1-cup-per-gula högst är de droppar som orsakar majonnäs att bryta, ofta inom ett par minuter av efterbehandling emulgeringen, en fördröjd separation av slag. Du har också att vispa äggulan helt innan du lägger oljan om du blandar för hand, eller emulsionen startar inte. Denna typ av separation lätt undvikas genom att mäta oljan innan du börjar och vispa äggulor före start. Köpa och sälja Emulgerings-

Även under bästa möjliga förhållanden, hemlagad majonnäs separerar , och ibland behövs lite extra, naturligt uppsving för att säkerställa din kommer inte att bryta mitt i lunchen. Till skillnad från en värld av kommersiella producenter, som har tillgång till alla exotisk mat stabilisator tänkt, måste du lita på din intelligens - och vad som finns i ditt skafferi - att ge din majonnäs lite separations försäkring. För att ge din mayo en bättre chans att hålla ihop, tillsätt 1 tsk dijonsenap till äggulor. Dijon är en naturlig emulgeringsmedel och hjälper såser som mayo och hollandaise hålla ihop. Om du vill vara säker på din mayo aldrig bryter, ta en sida från den kommersiella majonnäs Playbook och tillsätt 1/2 tsk sojalecitin per 1 kopp under vispning. Sojalecitin är en naturlig ingrediens som finns i hälsokostbutiker och stormarknader, och fungerar precis som äggulor i emulsioner, förutom ett mer effektivt sätt.