Det är proverbially sant att olja och vatten inte blanda, men en hollandaisesås -. Liknande majonnäs och många andra - - gör exakt det. De flesta recept innehåller ett stänk av vattenbaserat citronsaft eller vinäger, medan äggulan och smör i sig innehåller både vatten och fett. Konsten är att hålla dem i en emulsion, med kulor av fett jämnt dispergerad genom den relativt lilla mängden vatten. Den äggula är din bundsförvant i denna strävan, fylld med emulgeringsmedel såsom lecitin som fungerar som äktenskapsmäklare, limning vattenmolekyler och fettmolekyler tillsammans. Hela knep för att göra Hollandaise är att inte ge dessa emulgeringsmedel mer arbete än de kan hantera.
Klassisk teknik Omdömen

Den klassiska tekniken för att göra Hollandaise kräver en värmetålig blandning skål, och en kastrull eller stekpanna med sjudande vatten. Bryt äggula i din blandning skål och vispa tills det är skummande, tillsätt sedan vinäger eller citronsaft och en nypa salt. Det ger den flytande bas för din emulsion. Placera skålen över det varma vattnet och börja vispa i små kuber av kallt smör. Vispa tills var och en är helt införlivas innan du lägger nästa. Smör i sig är en emulsion av mjölkfett och vatten, så om du lägger den i små bitar och vispa kraftigt, kommer det en slät, rik Hollandaise.
Undvika problem Omdömen

Naturligtvis inte alltid göra det smidigt. Om smöret är för mjuk, kan det smälta snabbare än det kan införlivas i såsen. Bitarna kan också vara för stor, eller du kanske inte har vispat de tidigare bitarna ordentligt nog. Oavsett orsaken, är astma densamma. Du ser trådar och pooler av smält smör sprids genom en allt knölig utseende sås. När det händer, tillsätt några droppar kallt vatten och vispa kraftigt. Ökad vätskan ger din sås förmågan att emulgera mer smör, reformera emulsionen och fastställande ditt problem.
Reparera skadorna Omdömen

Om vattnet trick inte fixa din sås, är det dags att ta fram den stora pistolen. Separera en färsk äggula i en andra bunke och vispa den med några droppar citronsaft tills det är skummig. Placera den över det varma vattnet, och börja lägga trasiga sås till den nya ägg i mycket små steg. Vispa såsen kraftfullt för att skapa en ny emulsion, noga med att inte gå alltför snabbt. Lägga till en ny äggula & quot; dubblar ner & quot; på dina emulgeringsmedel, och ökar den tillgängliga vätskan, så den nya emulsionen är kraftigare än originalet. När du har lagt all den misslyckade sås, vispa i eventuella återstående bitar av kallt smör. Smaka den färdiga såsen och justera kryddningen om det behövs.