Kollagen är ett protein som bildas av aminosyror och visas i kroppen i form av senor, ligament och muskel- mantlar. Ibland kallas kroppens lim, binder kollagen muskler till ben och står för en stor del av den slutliga formen av ett djur eller människans ram. Dess bind kapacitet innebär att i råformat kollagen är trådiga, tuff och seg. Dess närvaro har ett direkt samband med ömhet av kött. Låg arbets muskler, som magen eller sadel, innehåller mindre kollagen än hårt arbete muskler som de i benen, nacke, axlar och rumpa. Kött från låg arbetsområdet omfattar rygg och filé och skär runt revbenen, där köttet är fast och mjuk. Kött från hårt arbetsområden, som axeln eller chuck, involverar flera muskler förenade med snörningar av kollagen och är därför i allmänhet hårdare.
Breaking Collagen Down Omdömen

Proteiner undersöks under mikroskop verkar så hårt trassliga eller vridna fibrer. Utsatt för värme, trassel slappna av och sträcka i en process som kallas denaturering. Denaturerade köttproteiner brukar vara lättare att tugga, eller anbudsgivare, än råa sådana. Början på cirka 120 grader Fahrenheit, köttproteiner börjar denatureringsprocessen, avkopplande fibrer, släppa fukt och bli ätbart kött. Efter flera andra steg, vid ungefär 160 F, smälter tuffa kollagen i mjuk, trögflytande gelatin, som rockar muskelfibrer. Livsmedelsforskare notera emellertid att denatureringen av kollagen-protein är en kinetisk process som kräver tid samt temperatur, och kan förväntas mjuknings av kollagen-rika kött ta timmar snarare än minuter.

Långsam matlagning och kollagen Omdömen

mekanik långsam matlagning är idealiska för tenderizing kollagenrika kött eftersom de utsätter proteiner till låga måttliga temperaturer i en fuktig miljö under en längre tid. De sex till 10 timmar som anges av många långsam spis recept låt denaturera följa dess nödvändiga kurs och stöder processen med närvaro av vätska.
Resultat

Både fläsk skuldra och nötkött chuck är relativt billiga styckningsdelar av känt för god smak men mindre än perfekt konsistens. Varje består av flera muskler, som hölls tillsammans med riklig bindväv och marmore med lite fett. I varje skär, bindväv, eller kollagen, gör köttet verkar trådiga, tuff och allmänt otrevligt att tugga. Beroende på märke, kan din långsam spis erbjuda matlagning temperaturer i ett intervall från under 200 F till över 212 F. Recept kan lägga kryddor och vätskor utöver släppt köttsaften för att förbättra smaken, men huvuddelen av tenderizing arbetet utförs av långsam, ångande värme under en period av sex eller fler timmar. Smält bindväv ger kött en vapen glänsande saft och din drog fläsk eller grytstek framträder gaffel-anbud.