Färsk pasta är mycket annorlunda än den tillverkas torra sorten. Torr pasta görs med hög gluten durumvete, som är robust nog att tåla kokning utan sönderdelas. Färsk pasta görs med vanlig mjöl, och får ytterligare protein den behöver från ägg. Grund pastadeg görs genom att långsamt införliva mjöl i slagen ägg, tills det gör en mycket hård deg. Degen kan rullas och användas omedelbart, men dess gluten delarna är täta och resår i detta skede, och det tenderar att krympa. De flesta kockar föredrar att låta det vila i åtminstone en kort tid.
Vila Gluten Omdömen

Gluten bildas av proteiner i mjölet, som binder samman i långa kedjor när mjölet fuktas och knådas. Dessa kedjor är mycket elastiskt när degen nyligen knådas, och kommer att försöka förkorta till sin ursprungliga längd. Om du tillåter degen minst 20 till 30 minuter de glutenproteiner kommer att slappna av, precis som dina egna muskler att göra under sträckor på gymmet. Kylnings degen, i flera timmar eller över natten, är ännu bättre.
Kyl- Din Dough Omdömen

För att kyla din degen, täck den tätt med plastfolie för att hålla någon luft. Det bidrar till att spraya degen lätt med olja innan inslagning det, så det kommer inte fastnar på filmen. Det håller vackert för upp till 24 timmar, så att du kan göra degen framåt och gå vidare för att göra dina ravioli på en mer lämplig tidpunkt. Efter en dag degen fortfarande användbar, men börjar mörkna till ett mindre tilltalande färg. Den utökade vila i en kall kylskåp gör degen något stela, så skär den i flera mindre bitar och låt det varmt på disken innan du går vidare till att göra ravioli.
Vila är bra

En väl utvilad degark är mycket lättare att arbeta med än en nyligen knådade en, och det är mindre sannolikt att krympa och lämnar dig med missbildade ravioli. När det är varmt nog att arbeta med, köra det genom din pasta rullen att göra ark, som kallas Sfoglia på italienska. Lägg ett ark på arbetsytan och sked små högar av att fylla på det med jämna mellanrum, sedan borsta mellan dem med vatten eller en uppvispat ägg. Placera en andra blad över topp och tryck ner runt högar, klämma ut all luft och försegla ihop arken noggrant. Skär de individuella ravioli med en kniv eller rullande fräs. Om du har en ravioli-making fack, linje sina fickor med din första ark av degen och sedan fylla dem. Placera det andra arket ovanpå och rulla den med en brödkavel att klippa dina ravioli.