Stewing, braising och andra metoder att laga mat i vätska används för att göra anbud tuffa kött på grund av hur köttet reagerar på närvaro av värme och vatten. När köttet upphettas i vätska, kollagenfibrer, som obligations muskler tillsammans, löses för att bilda gelatin, vilket gör köttet mjukare. Denna process ger köttet tillagas i vätska dess mjuka konsistens. Det finns dock ett antal sätt denna process kan misslyckas.
Ömhet tar tid

Tough kött i en gryta är mer sannolikt att vara ett resultat av undercooking än kokning . Processen att bryta ner kollagenfibrer tar tid, och gryta kött är oftast full av tät muskler, vilket gör det svårt jämfört med andra nedskärningar. De flesta Kalops recept, till exempel, kräver grytan att koka i flera timmar, och det är inte ovanligt att se en gryta matlagning för en hel eftermiddag.
Heat toughens Kött Omdömen

Temperatur kan också vara en faktor för att skärpa kött. Stuvningar behöver en lång period under en relativt låg temperatur för att mjuka upp köttet. Högre temperaturer orsaka muskelfibrerna i köttet för att bilda nya länkar, vilket gör det svårt och nudlarna. Gryta kött simmered under en lång period blir anbud, men om det är ständigt i ett kokande buljong kan det bli svårt. Kockar konsekvent producerar tuff gryta kött kan finna att deras resultat förbättras genom kokning längre vid lägre temperaturer.
Kanske Marinad Omdömen

En annan reaktion på alltför tufft gryta kött kan marine det i förväg. Syran i en marinad hjälper till att bryta ner köttets bindväv före matlagning, vilket gör det mörare. Vissa gryta recept inte kräver en marinad, men andra, såsom en av livsmedels Skriva Ikon Julia Child, kräver att kött som skall marinerad över natten.