kapun, eller kastrerades tupp, mest känd som coq i coq-au-vin, gör en stor entree för en stor familj eller en liten festlig middag på grund av sin storlek. Medan stora stekkycklingar kan väga 5 till 7 pounds, kapuner varierar från 6 till 12 pounds i vikt. Berövad aggressiva egenskaper som kan göra en tupp både stridslysten att höja och svårt att äta, har kapun stora mängder anbud, milt smaksatt kött liknar den hos en fet höna.
Hur Brine Works

Salty saltlösning vätska kommer vävnaderna, lägga fukt genom osmos, som celler fylls med vätska. Salt tjänar vidare att denaturera eller Rulla ut, tätt tvinnat proteinfibrer, vilket resulterar i mörare kött. Även täta, fyllig kött som nötkött eller inte kan dra nytta av saltning, naturligt anbud proteiner som capon behöver bara några timmars exponering för att förbättra både saftighet och smak.
Vad Brine Innehåller

Även recept kan variera, en liter saltvatten vatten för fjäderfä innehåller vanligtvis en kvarts kopp salt och en fjärdedel kopp socker. New York restaurang Prune ägare-kock Gabrielle Hamilton tillåter 16 koppar vatten, 1 kopp salt och 1/2 dl socker till köldbärare en 8 pund kapun under 24 timmar, tillsätta bara olivolja och svartpeppar för stekning. Norden dela kock John Ross, å andra sidan, saltlösningar kapun i en liknande lösning för bara en timme. Socker är en fråga om preferens, men många recept inkludera det att öka brunfärgning under tillagningen. Saltlösningar kan innehålla pepparkorn, andra hela kryddor, aromatiska örter som timjan eller mejram, citronskivor eller vitlöksklyftor. Placera ingredienserna i en behållare som inte kommer att reagera på livsmedelssyror. Glas och keramik är bra val, och behållaren skall vara djupt nog att saltlösning kan helt täcka köttet.
Dry saltning Omdömen

Storleken på en kapun och behållaren behövs för saltning gör kylning obekväma i bästa fall. En torr saltlake, som namnet antyder, utelämnar vattnet. Salt, socker och andra ingredienser strös på ytan av köttet, som sedan inneslutet i en plastpåse och kylda. I frånvaro av vatten, tar saltning längre, såsom indikeras genom torrsaltlösnings kalkon recept som kräver tre dagar av kylning. Låt hela 24 timmar för att torka-saltlake en kapun, snarare än 12 till 24. Om ditt recept anger särskilda kvantiteter, bör du planera att strö på ungefär dubbelt så kryddor du skulle använda i vanlig matlagning. Var noga med att strö torr saltlake beståndsdelar i den inre kaviteten av kapun liksom på alla yttre ytor. En torr saltlake, som en våt, tvättas bort före tillagning.
Stek din Capon Omdömen

En av överklaganden av kapun liksom andra fjäderfän, är kontrasten mellan fuktig, saftigt kött och skarpa hud. För att uppnå skärpa kommer din kapun gynnas torkas ordentligt med hushållspapper efter saltning är klar och saltlösning tvättas bort. Lossa huden över bröstet och hugg färska örter under kan underlätta ytterligare knaprighet, men den viktigaste faktorn är att börja med en torr fågel. Den naturliga fett under huden kan sedan arbeta för att skarpa det samtidigt som inredningen saftiga.