Texturen av en grönsak, och hur väl det har inrättats i enlighet med långvarig matlagning, till stor del bestäms av dess struktur . Växter har inte skelett, eftersom de flesta djur gör, så de får sin hållfasthet från den robusta cellulosa som utgör deras cellväggar. Cellerna hålls samman av två olika typer av kolhydrater, pektinerna och hemicellulosor. De fungerar som ett slags lim eller cement, håller cellväggar tillsammans. Köpa och sälja Firm vs. Mjuka grönsaker Omdömen

I morötter eller kålrötter de bildar starka bindningar mellan cellerna , hålla grönsaksföretaget även när det kockar. I sötpotatis eller russetpotatis dessa obligationer är relativt svaga och kan lätt kapas, antingen genom din gaffel eller den milda kraft som utövas av din sjudande gryta. Effekten är särskilt märkbar om du rör grytan ofta hjälpa bryta upp sötpotatis, eller om du puttrar den på för hög temperatur. En sås som bubblar kraftigt, i utkanten av en full koka, gör sötpotatis upplösas mycket snabbare.
Copingstrategier Omdömen

Det finns ett antal sätt att kompensera för sötpotatis tendens att sönderdelas i potten. Det enklaste är att klippa dem större än täta grönsaker som morötter, så de tar längre tid att laga mat. Det är bara måttligt ändamålsenliga, eftersom ytterkanterna kommer fortfarande upplösas innan mitten kockar. Ett bättre alternativ är att koka sötpotatis separat, i en liten mängd av samma buljong eller sås du använder för resten av grytan. Lägg sötpotatis tillbaka till potten omedelbart före servering, omrörning potten precis tillräckligt för att se till att de är jämnt införlivas.
Vetenskap till Rescue Omdömen

Ett par av mindre kända alternativ dra nytta av vissa cellväggs egenheter, preciseras av livsmedelsvetenskapsförfattaren Harold McGee i sin bok & quot; på mat och matlagning. & quot; Surhet stärker molekylära bindningar håller cellväggar tillsammans, så par-matlagning sötpotatis i vatten med tillsats av citronsaft hjälper dem att hålla sig fast efter att de har lagt till grytan potten. Alternativt, pre-koka sötpotatis försiktigt i en kastrull med vatten vid 130-140 grader Fahrenheit i 20 till 30 minuter. Detta ger sötpotatis en fasthet som dröjer sig kvar efter att de har lagts till i grytan, och gör det utan att ändra deras smak. Du behöver ett kök termometer för att övervaka temperaturen i vattnet ordentligt.