Utsatt för torr värme, köttytor genomgår vad som kallas Maillard-reaktion eller brunfärgning, såsom naturligt närvarande aminosyror och sockerarter reagerar för värme, särskilt mellan 300 och 500 grader Fahrenheit. Kött ytor ändra färg och bildar en skorpa som håller juice inuti kött. Andra egenskaper som håller kött fuktig är fett och hud. Medan andra brynt ytor kan ta över platsen för huden, smälter fett med värme, lägga till smak till kött samtidigt som ett skydd för juicer som annars skulle försvinna.
Om White Vinäger Omdömen

Vit vinäger, liksom andra vinäger, vin och ett antal fruktjuicer, vinner sin tenderizing och återfuktande rykte dels från hur alla sura vätskor samverkar med köttproteinerna. Hög sura vätskor kan mjukna proteinfibrer på ytan av kött, och kockar associerar ömhet med saftighet i kött och andra livsmedel också. Den förlängda effekten av vit vinäger eller liknande marinader, dock gör köttytor sörjig, mer kondense än vätskekvarhållande. Vidare, alla marinader eller tråckling vätskor som appliceras på ytan av kött kvar på ytan. Vit vinäger kan ge en härlig tang till en kötträtt, men har inga egenskaper som skiljer den från andra sura matlagnings vätskor.
Tråckling och smak Omdömen

De avsikter tråckla är att lägga till kött fukt - genom att hälla en vätska över ytan - och smak - från innehållet av vätskan och dess blandning med avrinnings juicer och fetter. Vätskor från buljong till vinäger, kan du lägga till lite variation till smaken av köttet ytan, i motsats till smaken på insidan vävnader. Den pikant smak av peppar-spetsad vit vinäger bildar distinkta smak av Carolina grill, men mer smak kan åstadkommas genom saltning eller marinering köttet än genom att bara tråckla
Tråckling och fukt -. Pros

tråcklingsfunktionen, enligt dess förespråkare, håller kött fuktig på flera sätt. Frekvent vätning av brynt utanför skorpa av köttet behåller sin torrhet från att tränga långt in vävnaderna. Öppna ugnsluckan med jämna mellanrum för att tråckla kött sänker tillagningstemperaturen något så att överskottsvärme inte torkar ut kött. Låta en vätska som vit vinäger rinna av köttet och blanda med pan drippings, och sedan tråckla med den resulterande fettvätskeblandningen, åter några av ytbeläggningen som har rymt köttet under tillagningen. Enligt Kitchn.com livsmedels proffs, tråckla ofta, var 15 till 30 minuter beroende på storleken på kött, bidrar till att hålla kött fuktig
Tråckling och fukt -. Nackdelar Omdömen

Avrinning är avrinning, i ögonen på basting belackare. Maillard bryning och befintlig yta fett hålla juice i, medan en vätska som vit vinäger tvättar dem helt enkelt bort och försämrar deras funktion. Kylning köttytor genom att öppna ugnen till tråckla kan fördröja tillagningstiden i allmänhet, och uppnåendet av säkra inre temperatur i synnerhet. Mat forskare Greg Blonder varnar att vissa kött patogener förblir aktiva när kött inre temperatur inte når - eller tillbringa bara en kort tid på - 155 grader F. Tråckling kött med pan juicer innehåller fortfarande livskraftiga patogener sprider potentiell infektion hela skålen och Om basting redskap används i andra livsmedel, tvär förorenar hela måltiden. Vidare är tråckling ett dåligt sätt att lägga pikanta smaker som vit vinäger till köttet
Tråckling -. Vad fungerar

De bästa intentioner tråckling kan uppnås genom att kombinera det med andra tekniker kött förberedelser. Brine kött med salt, vatten, kryddor och vinäger innan tillagning. På en cellulär nivå, tillägger saltning fukt till vävnaderna och vit vinäger kan vara en del av den processen. Kött blir saftigare och har en syrlig zing. Alternativt marinera köttet i vit vinäger. Marinader penetrera endast en liten väg in ytan vävnader, och förbättra smaken mer än de återfukta, men en yta piquancy kan förbättras genom kortvarig extra tråckling med mer vinäger. I stället för att öppna ugnsluckan ofta att tråckla, förbättra fukt genom partiell beläggning under rostning, med tråckla reserverats för den sista timmen av matlagning. Tälta en långpanna med aluminiumfolie eller använda folie för att täcka delar av kalkon utsatta till torrhet, liksom bröstet, kan hålla kött fuktigare under långvarig matlagning än tråckla med någon vätska.