Hur: Restaurang-ångade tomater (11 steg)

Restauranger göra ångade tomater med hjälp av en teknik så lätt att du enkelt kan anpassa den till ditt hem kök. Restaurangkök prep stuvad tomater med hjälp av concasse metoden - en klassisk fransk teknik för blanche, peeling, sådd och hacka tomaterna - innan kort stewing dem i deras egen saft. Professionella kök hålla stuvade tomater till hands för varje gång en tomatbaserad sås behöver en smak uppsving, en bräsera behöver en sur MÖRNINGSMEDEL eller en soppa behöver struktur och syrlighet. Du kan göra samma sak hemma. Omdömen Du behöver Omdömen Tomato corer
kniv Omdömen Kökskniv
Pot Omdömen Ice
hålslev
Spoon, tillval
olja
Socker
tjockbottnad kastrull Omdömen Förvaringsbehållare
Instruktioner

1. Skölj tomaterna och kärna dem med en urkärnaren eller skalkniv. Skär ett & quot; x & quot; genom huden på undersidan av tomaterna.
   

2. Ta en kastrull med vatten till en rullande koka. Fyll en separat skål med is och tillsätt kallt vatten för att täcka.
   

3. Lägg tomaterna i kastrull med vatten, vänta tills vattnet att återgå till en koka, blanchera sedan tomaterna för 45 sekunder.
   

4. Överför tomaterna från kastrull med vatten till skålen med isvatten med hjälp av en hålslev och låt dem svalna i ungefär en minut. Ta tomaterna från isvatten och flytta dem till en arbetsyta
   

5. Skala tomaterna med hjälp av lossnade flikar av hud från & quot;. X & quot; du skivas i bottnarna. Kasta skinn.
   

6. Skär tomaterna i halvor på tvären. Håll snittytan av en tomat över en skål och försiktigt pressa den medan rulla den fram och tillbaka i handen för att ta bort fröna, som att klämma en citron bara mjukare. Eller använd handtaget på en liten sked för att gräva fröna ut ur hålrummen.
   

7. Grovhacka tomaterna i 1 /2- till 3/4-tums bitar. Ställ de hackade tomaterna undan.
   

8. Värm en ringa mängd olja i en kastrull på spisen på låg värme. Lägg tomaterna i kastrullen och krydda dem att smaka med kosher salt. Lägg till en nypa socker, alltför.
   

9. Täck kastrull och låt tomaterna gryta i sin egen saft i ca 10 minuter.
   

10. Om du planerar att lagra tomater, ta bort kastrullen från värmen och sprida tomater på en bricka eller platta i ett jämnt lager. Låt ångade tomater svalna till rumstemperatur och förvara dem i en lufttät behållare så länge som tre dagar i kylskåp.
    

11. Att tjäna de ångade tomater direkt, krydda dem smak med nymalen svartpeppar och färska örter. Servera ångade tomater som det är, med rostade baguette segment eller garnerad med krutonger.