Människor har känt hur man kan bota kött med salt och andra ingredienser för tusentals år, men forskarna har först nyligen kommit att förstå hur processen fungerar. När det finns en hög koncentration av salt vid ytan av ett stycke kött, drar salt fukt från kött celler genom en kraft som kallas osmotiskt tryck. Efter saltet drar ut en stor del av fukten från köttet, de tryckförändringar och cellerna dra en del av det tillbaka. Alla bakterier, jäst eller parasiter i köttet utsätts för samma kraft, och att överskottet av salt dödar dem lika säkert som det skulle en människa.
Socker och sötningsmedel Omdömen

Socker och andra sötningsmedel spelar två roller i härdningsprocessen. Som salt, drar de fukt från köttet genom osmotiska trycket, men socker är inte lika kraftfullt en härdare. Socker betydelse i härdningsprocessen är mer en fråga om smak. Ren salt ger en relativt hård smak till rökt kött, men socker och andra sötningsmedel, såsom honung, ger en mjukare, rundare smak. Variera förhållandet mellan salt och socker ger en sötare eller mer välsmakande arom.
Farinsocker

Varje sötningsmedel har sina egna smakegenskaper. Ordinarie strösocker är söt, men neutral. Honung och lönnsirap har distinkta smaker som fungerar bra med skinka och bacon, medan skarpare smak av melass fungerar bra med vissa mycket kryddade charkuteri. Många recept kräver farinsocker, eftersom det är en trevlig kompromiss mellan smak och neutralitet. Det är mindre distinkt - och mer mångsidiga -. Än honung, melass eller lönnsirap, och det ger mer smak än vanligt vitt socker
Blandning din Cure Omdömen

Din bota blandningen kan antingen vara en torr gnida, eller en smaksatt saltlösning. De flesta recept kräver hälften så mycket brunt socker som salt, men om du gillar en sötare botemedel du kan gå så högt som lika delar socker och salt. Om du förbereder objekt, till exempel skinka, som kan lagras under lång tid, be din slaktare säljer du några tonade bota blandning eller Prag pulver. De härdande blandningar innehållande nitriter eller nitrater, som håller dina charkuterier säker längre. Du kan utveckla mer komplexa smaker genom att koka salt och socker med örter och kryddor för att göra en saltlösning, sedan blötläggning kött i vätskan när den svalnar.
Försiktighets

Det är viktigt att komma ihåg att kött kan förstöra och bli farlig utan att nödvändigtvis utveckla obehagliga smaker eller lukter. Om du är ny till att bota dina egna kött, följer recept från välrenommerade källor, såsom Culinary Institute of America eller National Center for Home bevaringsprocesser. Följ anvisningarna noggrant, eller dina kött kan förstöra. Det är bäst att börja med små bitar, såsom fiskfiléer eller platta bacon, som härdar snabbt, i stället för en hel skinka, vilket kräver speciell utrustning och förlängd härdningstid.