Varför tas den vita delen av apelsinskalet bort före maceration?

Den vita delen av apelsinskalet, även känd som märgen eller albedo, tas bort innan maceration av flera skäl:

Bitterhet: Margen innehåller en högre koncentration av bitterföreningar jämfört med den yttre färgade delen av skalet (flavedo). Dessa föreningar kan ge en oönskad bitterhet till den slutliga macererade produkten, speciellt om macerationstiden är lång. Att ta bort märgen hjälper till att minska denna bitterhet och gör att den mer önskvärda smaken och aromatiska föreningarna i flavedon kan extraheras.

Textur: Margen är generellt tjockare och har en svampig konsistens jämfört med flavedo. Om den lämnas kvar under macerationen kan det resultera i ett oönskat texturelement i slutprodukten. Att ta bort märgen hjälper till att uppnå en jämnare, mer konsekvent textur.

Utvinningseffektivitet: Margen är mindre permeabel än flavedo. Genom att avlägsna märgen ökar ytarean på skalet som exponeras för extraktion, vilket möjliggör mer effektiv extraktion av de önskade föreningarna från flavedo. Detta förbättrar det totala smak- och aromutbytet av den macererade produkten.

Utseende: Att ta bort märgen förstärker den macererade produktens visuella tilltalande. Den vita märgen kan få produkten att se mindre levande och mindre aptitlig ut. Genom att ta bort märgen framhävs skalets färgglada yttre lager, vilket resulterar i en mer visuellt tilltalande produkt.

Sammantaget hjälper det att ta bort den vita märgen före maceration att förbättra smaken, konsistensen, extraktionseffektiviteten och utseendet på den slutliga macererade produkten, vilket gör den roligare att konsumera.