Hur bevarar jäsning maten?

Fermentering är en process där mikroorganismer, som bakterier och jästsvampar, bryter ner organiskt material till enklare ämnen. Denna process kan konservera mat på flera sätt.

För det första kan jäsning producera mjölksyra, som är en syra som hämmar tillväxten av skadliga bakterier. Detta är principen bakom jäsningen av grönsaker som surkål och pickles.

För det andra kan jäsning orsaka en minskning av pH-nivån i maten, vilket också hämmar tillväxten av bakterier. Detta är principen bakom jäsningen av mejeriprodukter som yoghurt och ost.

För det tredje kan fermentering producera naturliga antimikrobiella föreningar, såsom väteperoxid, som kan döda bakterier. Detta är principen bakom jäsningen av köttprodukter som korv och salami.

Slutligen kan jäsning också bidra till att bevara maten genom att ta bort syre från miljön, vilket kan bromsa tillväxten av bakterier. Detta är principen bakom jäsningen av frukter som sylt och gelé.

Förutom att konservera maten kan jäsning också förbättra matens smak och näringsvärde. Till exempel kan jäsning producera föreningar som förhöjer smaken på mat, såsom mjölksyra och glutaminsyra. Fermentering kan också öka biotillgängligheten av vitaminer och mineraler, vilket gör dem mer lättsmälta av kroppen.