De antocyaniner är en del av den större gruppen av fenolföreningar, som ger frukter och grönsaker mycket av sin färg, smak och arom. De antocyaniner få sitt namn från ett par grekiska ord som betyder & quot; blå blomma, & quot; och de är ansvariga för färger många röda och lila grönsaker, från rödlök till lila kål och blå potatis. Pigmenten i många av dessa grönsaker förekommer i hela sina celler, men i vissa - inklusive lila sorter av bönor och paprika, liksom tips av sparris - de är mer kortlivad
Beauty. Är Skin Deep Omdömen

I lila paprika, som med bönor och sparris, de lila-färgade antocyaniner begränsad till ett tunt lager av celler i närheten av anläggningens yta. Som ett tunt skikt av moln över en massiv skog, tjänar sin egen färg endast för att dölja den gröna under. När du börjar laga mat peppar, cellerna omedelbart under ytan sväller och brast i värmen. Detta frigör fukt inifrån cellerna, späda den lila färgton. Antocyaniner är vattenlösliga, så sprider de snabbt hela safter av den kokta peppar och fade till osynlighet.
Smutsa ner vatten Omdömen

vattenlöslighet antocyaniner i lila paprika och liknande grönsaker kan utgöra en andra svårigheter. Om du koka dem i vatten eller ett vattenbaserat sås, kommer en del av den lila pigment lakas ut i kokvätskan. Detta kan ge en egendomligt dyster utseende till dina andra ingredienser, och ger ibland sås en oroväckande mörkt utseende. Antocyaniner kan också ändra färg oförutsägbart i hårt vatten, eller om de är tillagade i aluminium köksredskap. Om du har lagt till en nypa soda till kokvattnet, för att bevara den levande gröna andra grönsaker, det kommer att reagera med antocyaniner att skapa en synnerligen obehaglig nyans av blå.
Minimera skadan

Det finns inget effektivt sätt att laga lila paprika och bevara sin färg. Det bästa du kan göra är att stek dem lätt i het olja tills de är bara värmas, och deras färg endast något förändrats. Du kan minimera deras tendens att missfärga andra livsmedel. Använd icke-reaktivt rostfritt stål, emalj eller glas köksredskap när det är möjligt, snarare än aluminium. Införliva sura ingredienser, såsom citronsaft, vinäger eller tomater, i dina grönsaksrätter för att minska risken för missfärgas såsen eller återstående grönsaker. Även om såsen är redan något missfärgad ska tillsätta en skvätt av en sur ingrediens tillbaka sin nyans till ett mer naturligt utseende.