Pears bruna när de är skära på grund av tre faktorer. Den första är fenolföreningar inom sina cellväggar, som ger några av päronen "distinkt smak och arom. Den andra är enzymer som finns i päron, och den tredje är syre från den omgivande luften. Vanligtvis är dessa tre komponenter hålls åtskilda av fruktens cellväggar. Men när du bita eller skuren i päron, tre mix. Enzymerna i päron reagerar med syre och fenol att producera de brynt områden, som fungerar som ett försvar mot maskar, insekter och andra naturliga skadedjur.
Browning i puréer Omdömen

Turning päron till en puré skapar ett värsta tänkbara scenario för att bryna. I stället för att brista relativt få cellväggar, som när du skalar eller bita i ett päron, stör mosning en mycket stor andel av cellerna i dina päron. Det blandar också dem snabbt, uppmuntra samverkan mellan fenolföreningar, enzymer och syre. I vissa fall, purén kanske brun märk innan du ens reduceras det till önskad konsistens. Det finns två metoder för att motverka detta, beroende på om du föredrar en kokta eller okokt mos.
Okokt puré Omdömen

För att minimera stekning av ett okokt puré, börja med kylning dina mogna päron. Brunfärgningsreaktionen är långsammare vid låga temperaturer. För det andra, inte skala och kärna dina päron tills du är redo att börja. Doppa sina snittytor i en skål med vatten som har varit svagt surt med citronsaft, eftersom surhet saktar också bryneffekt. När du mos päronen i din matberedare eller mixer, lägga till ytterligare surhet antingen genom några droppar citronsaft eller större mängder av äpple eller päron. Kylskåp din puré omedelbart, och del det för frysning om hela kvantiteten inte kommer att användas inom de första timmarna.
Kokt mos Omdömen

Trots kyla och surhet kan bromsa effekten av brunfärgnings enzymer, matlagning kan förstöra dem helt. För att göra en kokta mos, skal och kärn dina päron och doppa dem i lätt surt vatten för att förhindra missfärgning. Ånga päronen i tre till fem minuter, tills de är mycket anbud och sedan överföra dem till din mixer eller matberedare. Process päronen till en slät puré. Det kommer att behålla dess rena, blek färg i flera dagar i kylskåp. Om du vill ha en tjockare mos kan du antingen sjuda det att avdunsta eventuella överskott fukt eller dränera överskotts saft genom ett kaffefilter eller flera lager av cheesecloth. Behåll den avrunna juice för att dricka, bakning eller matlagning.