Mjöl varierar i hur mycket protein de innehåller. I en mjölbaserad deg bildar proteinet en struktur som kallas gluten som bestämmer den totala konsistens och elasticitet bakverket. Pastry mjöl är bara cirka åtta till 10 procent protein vikt, beroende på märke. Bröd mjöl, å andra sidan, är någonstans 12-16 procent protein, beroende på märke. Därför, konditorivaror mjöl former betydligt mindre gluten än bröd mjöl gör.
Typ av vete Omdömen

Pastry mjöl görs främst från vete, som har en tunn och mjuk kärna . Hela vetemjöl är gjord av hårt vete, som har en mycket tjockare och fastare kärnan. Kärnan innehåller en stor del av proteinet, så vete har ett lägre förhållande av protein till stärkelse än hårt vete. Vete allmänhet odlas i de södra delarna av USA och durumvete odlas i norr, så södra allround mjöl har i allmänhet mindre protein än norra allround mjöl.
Använder

Pastry mjöl används vanligen i applikationer som kräver ett ljus, anbud och smulig resultat. Det är perfekt för att göra snabba bröd, bakverk, kex, paj skorpor, brownies och kakor. Bröd mjöl, som namnet antyder, är i allmänhet väl lämpad för jäst bröd. Detta beror på att gluten som utvecklas i degen ger jästen mer struktur och elasticitet i att expandera degen.
Ersättare

När det är möjligt, använda bakverk mjöl i recept som anger dess användning och bröd mjöl i recept som anger dess användning. Om dessa mjöl inte är tillgängliga, gör allrengöringsmedel mjöl en adekvat ersättning eftersom dess glutenhalten är mellan bakverk och bröd mjöl. Subtrahera en matsked mjöl från varje kopp receptet kräver att använda allrengöringsmedel mjöl i stället för bakverk mjöl. Ett annat sätt att återskapa bakverk mjöl är att blanda ihop två delar allrengöringsmedel mjöl och en del tårta mjöl. När du använder allrengöringsmedel mjöl i stället för bröd mjöl, lägga till ett par extra matskedar mjöl per kopp eller, om du har det, ett par matskedar av vetegluten.