Spannmåls bönder beskriva vete antingen & quot; hårt, & quot; vilket innebär att de innehåller massor av gluten bildande proteiner, eller & quot; mjuk, & quot; vilket innebär att de har relativt sett lägre nivåer. Millers köpa både hårda och mjuka vete, och blanda dem i specifika proportioner för att komma fram till ett mjöl med en konsekvent karaktär. I de flesta av USA, är allrengöringsmedel mjöl blandas för att resultera i en gluten nivå av cirka 10 till 12 procent av vikten. I södra och nordvästra, där mjukare vete blomstra, är det ofta så låg som 8 eller 9 procent. Bröd mjöl, däremot väger in på en robust 13 till 16 procent gluten.
Verktyg för jobbet Omdömen

Alla dessa mjöl är väl lämpad för vissa former av bakning och mindre för andra. Hög gluten bröd mjöl gör en härligt ljus och luftig limpa, med en stark smula och en skarp skorpa. Tyvärr, dess starka proteiner gör det olämpligt för kakor eller ömtåliga bakverk, där gluten resulterar i en tuff, seg smula. Södra allrengöringsmedel mjöl, med sin mjuka vete, är motsatsen. Det gör goda kakor och kex men dålig bröd. Ordinarie allrengöringsmedel mjöl slår en medelväg, att godtagbar bröd men återstående mjuk nog för andra ändamål.