Varför är majonnäs en emulsion?

Majonnäs är en emulsion eftersom det är en blandning av två oblandbara vätskor, olja och vatten, som stabiliseras av ett emulgeringsmedel. I majonnäs är emulgeringsmedel äggula, som innehåller lecitin. Lecitin är en fosfolipid, vilket är en typ av molekyl som har både hydrofila (vattenälskande) och hydrofoba (vattenhatande) delar. De hydrofila delarna av lecitin orienterar sig mot vattnet i majonnäsen, medan de hydrofoba delarna orienterar sig mot oljan. Detta skapar en barriär mellan de två vätskorna, vilket hindrar dem från att separera.

Förutom lecitin innehåller majonnäs även andra ingredienser som hjälper till att stabilisera emulsionen, såsom senap, vinäger och salt. Senap och vinäger hjälper till att sänka majonnäsens pH, vilket gör den surare. Denna surhet hjälper till att protonera lecitinmolekylerna, vilket gör dem mer hydrofila. Salt hjälper också till att stabilisera emulsionen genom att öka jonstyrkan hos majonnäsen. Detta gör det svårare för vatten- och oljedropparna att komma samman och smälta samman.

Som ett resultat av dessa faktorer är majonnäs en stabil emulsion som kan användas i en mängd olika rätter.