Varför hindrar färsk ananas gelatin från att gela?

Bromelain-enzymet som finns i färsk ananas bryter ner proteinstrukturen i gelatin. Denna enzymaktivitet hindrar gelatin från att bilda en halvfast gel. För att undvika detta problem kan du antingen använda konserverad ananas som innehåller mycket lägre nivåer av bromelain eller värma färsk ananas till cirka 180 °F (82 °C) för att denaturera enzymet innan du lägger det till gelatinblandningen.