Varför blir pickles missfärgade?

1. Mikrobiologisk aktivitet:

– Mikrobiell tillväxt och enzymatisk aktivitet kan orsaka missfärgning i pickles. Enzymer från bakterier, jäst och mögel producerar pigment och bryter ner föreningar i pickles, vilket leder till färgförändringar.

- Till exempel orsakas "rosa pickle"-defekten av vissa jästsvampar som producerar ett rosa pigment.

- På samma sätt är "svartröta"-defekten ett resultat av tillväxten av svarta mögelsvampar som producerar mörkfärgade sporer.

2. Metallinteraktioner:

- Metaller, särskilt järn och koppar, kan reagera med föreningar som finns i pickles, särskilt syror, för att bilda färgade komplex.

- Järn kan orsaka mörkning eller svärtning av pickles på grund av bildning av järnsulfid.

– Koppar kan reagera med polyfenoler i pickles och bilda grönaktiga eller blågröna föreningar.

3. Enzymaktivitet:

- Naturliga enzymer i pickles kan orsaka färgförändringar under bearbetningen. Till exempel kan polyfenoloxidas (PPO) orsaka enzymatisk brunfärgning när pickles kommer i kontakt med syre.

- För att förhindra enzymatisk brunfärgning värms ofta pickles för att inaktivera PPO och andra enzymer som kan bidra till missfärgning.

4. Ingrediensinteraktioner:

– Interaktioner mellan olika ingredienser som används i betningsprocessen kan orsaka färgförändringar. Till exempel kan kryddor som gurkmeja eller paprika ge ytterligare färger till pickles.

5. Temperatur:

- Överdriven värme under bearbetningen kan orsaka överkokning, vilket leder till ett matt eller brunaktigt utseende i pickles.

6. Ljusexponering:

- Långvarig exponering för ljus, särskilt ultraviolett strålning, kan orsaka fotonedbrytning av pigment och resultera i blekning eller missfärgning av pickles.

7. Betningslösning:

- Betningslösningens sammansättning och pH kan påverka färgstabiliteten. Vissa syror eller konserveringsmedel kan påverka färgen på pigment i pickles.

Rätt rutiner för livsmedelssäkerhet och kvalitetskontroll, inklusive strikt efterlevnad av bearbetningsparametrar, användning av lämplig förpackning och lagring vid lämpliga temperaturer, är avgörande för att minimera missfärgning och bibehålla det önskade utseendet på pickles.