Vad är maillardreaktionen?

Maillard-reaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som ger brynt mat dess distinkta smak och färg. Det är också ansvarigt för brunfärgning av löv på hösten.

Reaktionen beskrevs första gången av Louis-Camille Maillard 1912. Den inträffar när aminosyror och reducerande sockerarter värms samman i närvaro av vatten. Aminosyrorna reagerar med sockerarterna för att bilda en mängd olika föreningar, inklusive melanoidiner, som är ansvariga för den bruna färgen på brynt mat.

Maillard-reaktionen är också ansvarig för bildandet av smaker och aromer i brynt mat. Dessa smaker och aromer beror på bildandet av flyktiga föreningar, såsom pyraziner och furaner.

Maillard-reaktionen är en viktig reaktion inom livsmedelsindustrin. Det används för att skapa en mängd olika brynta livsmedel, såsom bakverk, rostat kaffe och grillat kött.

Maillard-reaktionen är också en källa till oro för livsmedelssäkerheten. Vissa av föreningarna som bildas i Maillard-reaktionen, såsom akrylamid, har visat sig vara cancerframkallande. Maillard-reaktionen är emellertid också ansvarig för bildandet av nyttiga föreningar, såsom antioxidanter.

Sammantaget är Maillard-reaktionen en komplex reaktion med både positiva och negativa effekter på människors hälsa.