När strösocker upphettas till en temperatur på 340 grader Fahrenheit eller högre, börjar den att förändras dramatiskt. De sackaros molekyler bryts ned i hundratals mindre fragment, vilket skapar en häpnadsväckande utbud av komplexa smaker av intetsägande sötma av den ursprungliga socker. Denna process ger också karamell dess tydligt djup gyllene färg. Professionella konditorer ibland bara värma torrt socker, men recept för amatörer brukar kalla för vatten som skall tillsättas. Vattnet kokar bort som socker värmer, men gör det lättare att föra socker till rätt temperatur utan brännhet det.
Kolasås Omdömen

karamelliserat socker svalnar till en hårt och sprött konsistens, vilket begränsar dess användbarhet. För att göra det till en sås, måste det spädas tills den når rätt konsistens. Tillsats av vatten skapar en tunn, klar sås. Rikare såser använder grädde, smör eller båda, och ibland lägga vanilj för ännu mer djup smak. Den höga fetthalten i smör och grädde håller dem från curdling när de träffar den heta socker, men en stor del av deras vatteninnehåll kokar bort i de första sekunderna.
Caramel och mjölk Omdömen

Fetthalten är anledningen till att mjölk är en dålig ersättning för grädde i en karamell sås. Även grädde kan vara så hög som 40 procent fett, är helmjölk oftast bara 3,25 procent fett. När mjölken till den varma socker, orsakar extrem hetta sina proteiner att dra ihop sig och bilda hårda ostmassa. Resultatet är en vattnig sås, spräcklig unattractively med motsvarigheten av fina keso. För kockar som vill göra kolasås men har ingen grädde på sidan, det finns alternativa utbyten.
Alternativ

kondenserad mjölk kan användas som en direkt ersättning för grädde i kolasås, eftersom det är redan tillräckligt koncentrerad för att motstå curdling effekten av socker värme. Det ger en något & quot; kokta & quot; smak till sås, men den totala effekten är inte obehaglig. En användbar sås kan också göras med bara smör, men det är mycket rik och kan bli seg när den svalnar. Om mjölk är din enda alternativet, häll karamelliserat socker på en oljad eller pergament fodrade ark kastrull och låt den svalna. Sedan, bryta upp karamell i små fragment och rör dem i varm mjölk. Rör hela tiden tills karamell är upplöst, låt mjölken sjuda tills den når en tillräckligt tjock konsistens.