Vad gör alkali i glass?

Alkali, i form av natriumbikarbonat eller kaliumkarbonat, tillsätts till glass för att:

1. Neutralisera surheten: Ingredienser som choklad, kaffe och frukt kan introducera syra till glass. Tillsats av alkali hjälper till att neutralisera denna surhet och balansera smakprofilen, vilket resulterar i en jämnare, mer harmonisk smak.

2. Förbättra jämnheten och strukturen: Alkali reagerar med proteinerna i mjölk och ägg för att bilda en slätare, krämigare konsistens. Det hjälper till att emulgera fetter och förhindra bildning av stora iskristaller, vilket resulterar i en mer sammetslen och skopabar glass.

3. Förbättra vispningsförmågan: Alkali kan hjälpa till att förbättra glassblandningens förmåga att vispa och införliva luft under frysningsprocessen. Detta leder till ett bättre överskridande (volymökning) och en lättare, fluffigare konsistens.

4. Kontrollera kristallisering: Alkali kan påverka storleken och fördelningen av iskristaller i glass. Genom att kontrollera kristalliseringsprocessen hjälper det till att förhindra att stora iskristaller bildas, vilket resulterar i en jämnare och mer konsekvent textur.

5. Förbättra sötma perception: Alkali kan förbättra uppfattningen av sötma i glass genom att främja nedbrytningen av sackaros till fruktos och glukos. Detta skapar en mer intensiv söthetskänsla, vilket möjliggör minskat sockerinnehåll utan att kompromissa med smaken.

Det är viktigt att notera att mängden alkali som används i glass kontrolleras noggrant för att uppnå önskade effekter utan att övermanna eller förändra den övergripande smakprofilen.